No ano passado, o cozinheiro araraquarense Rudá de Jesus, de 31 anos, resolveu tirar do seu prato a carne. Há 18 anos trabalhando em restaurantes da cidade a carne sempre esteve presente em suas criações.
Mas estava decidido. Então, ele teve também uma ideia junto com sua companheira e confeiteira Júlia Gottsfritz Barbara: por que não fazer pratos veganos e criar uma alternativa em seu ramo de trabalho para os consumidores vegetarianos e veganos? Nascia então a “Karuru” em plena pandemia do coronavírus.
O novo empreendorismo veio em uma fase difícil, tanto pessoal quanto global, mas ao mesmo tempo ajudou Rudá a enfrentar crises pessoais e a enxergar um novo potencial em sua carreira. O casal começou a investir no segmento no final de 2020.
“Estou aprendendo a ser um profissional de novo, aprendendo a cozinhar de novo e isso tem sido fantástico, é o que me motivou a sair de de uma condição mais depressiva que eu estava”, conta o chef.
O casal produz “queijos” como a mussarela e o cheddar com castanha de caju e amendoin em escala artesanal. São sabores diferentes e texturas que o próprio Rudá descobre em sua nova fase e aprova.
Há também os tofus defumados e temperados (queijo feito à base de soja), pizzas veganas de marguerita, abobrinha e shimeji (sem nenhum alimento de origem animal), entre outros vegetais condimentados.
“Vamos descobrindo sabores novos dentro das possibilidades de vegetal, texturas, cremes, e uma série doces também. A Júlia estuda muito sobre os queijos veganos”, diz Rudá.
XÔ TENTAÇÃO
O cozinheiro profissional disse que no começo foi mais difícil fazer a transição alimentar para o veganismo porque ele prepara hambúrgueres de carne artesanais no restaurante em que trabalha. Ao sentir o cheiro ele ficava um pouco “tentado”.
“É como parar de fumar, ou parar de beber, mas foi rápido e em menos de uma semana não enxergava mais a necessidade. Minha ideologia e ideal sobrepunha a vontade da carne. Comecei a enxergar a carne como desmembro e sempre trabalhei com carne, 18 anos com foco em carne em cortes, mas comecei a enxergar de outra forma. Aí foi mais fácil”, conta.
Aos poucos, Rudá fez a transição para o ovo lacto vegetarianismo – que não excluí ovos, leites e queijos – e depois resolveu excluir de vez todos dos derivados de origem animal do seu cardápio.
Isso levou em torno de um mês, Júlia já era vegetariana e foi mais tranquilo o processo. Para ele, o mais difícil foi se livrar o do queijo tradicional.
“O queijo é mais viciante e tudo leva queijo e leite. A gente desenvolve mussarela e cheddar na tentativa de uma textura e sabor”, frisa.
PANC É INSPIRAÇÃO
Rudá explica que o Caruru é uma planta, conhecida como uma Panc (plantas alimentícias não convencionais), e que cresce em quase todo lugar, inclusive nas calçadas de Araraquara.
É uma planta resistente e permanente que sobrevive em condições adversas. Em um dos nossos retornos pra Araraquara, a gente estava passando por uma fase difícil e nos inspiramos no caruru pra começar nossa marca”, explica.
ALIMENTAÇÃO NATURAL
A biomédica e doutora em alimentos e nutrição, Mariana Rodrigues, a Magô, também investe neste segmento de mercado. Ela produz queijos e alimentos a base de plantas, na 133 Alimentos. Seu processo é artesanal e de fermentação natural, com maturação de 40 dias para cada queijinho.
Ela começou a fazer queijos de castanha de caju e de cará poucos meses antes da pandemia começar.
No decorrer da quarentena, ela desenvolveu bolos para aniversários todos veganos e sem glúten, picles e cremes vegetais. Um cardápio novo tomava formato, e as encomendas foram crescendo.
“A ideia veio não só da vontade de aplicar os conhecimentos adquiridos até então durante minha carreira acadêmica na área de Alimentos e Nutrição, mas também de compartilhar preparações que me ajudem no processo de transição alimentar para uma dieta vegetariana estrita (livre de quaisquer produtos de origem animal)”, conta.
A biomédica explica que o processo base é a fermentação lática, um processo milenar de conservação que é aplicado, por exemplo, ao leite cru para produção de queijos e iogurtes. O mesmo procedimento também é amplamente utilizado nos vegetais em diversas culturas.
“Dentro do segmento de fermentados temos o creme vegetal à base de cará e queijo de castanha, e os picles de fermentação natural com diversos sabores para auxiliar na hora do lanche, produzidos sempre com vegetais orgânicos da estação”, conta.
Para Magô, a alimentação à base de plantas é um ato de amor e responsabilidade pelos animais, pelos pequenos produtores, e pelo meio ambiente.
“É uma alimentação muito mais de feira do que de supermercado, onde se descasca mais do que se desembala, o que, por si só, já favorece a manutenção de uma vida saudável, segundo o Guia Alimentar para a População Brasileira”, encerra.
