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COLUNA: O toque mágico da baunilha e do cumaru

Ingredientes são cada vez mais usados em pratos salgados, criando uma alquimia única de sabor e aroma

| Especial para ACidade ON

Vieira, emulsão de baunilha e alho poró do Duke Bistrot (Foto: Divulgação) 

Cada vez mais restaurantes vêm introduzindo a baunilha e o cumaru em pratos salgados. Utilizada por décadas como elemento para doces, principalmente em bolos e recheios, a baunilha passou a ser usada experimentalmente em receitas salgadas e azeites aromatizados.

Alcançou com isso o status de queridinha dos chefs, e a sua suavidade passou a ser combinada com frutos do mar, peixes, aves e carnes rosadas e em emulsões, acrescentando um toque refinado e exótico também a molhos.

Encontrada facilmente como essência, fruto de processo químico, com aromatizantes artificiais, a baunilha é encontrada para utilização principalmente na alta gastronomia na forma de favas de cor castanho escura, cujas sementes concentram o sabor e suavidade inigualável.

Extraída a partir da orquídea do gênero Vanilla, as vagens passam por um longo processo de maturação e secagem, quando as sementes atingem o ápice do sabor.  

Pudim de cumaru com calda de frutas vermelhas e sementes de papoula do Sal (Foto: Divulgação)
A PROVA

Experimentei dois pratos em restaurantes em Campinas que explicam por que o ingrediente é tão especial. O primeiro, frango ao molho de baunilha e velouté de mandioquinha, criado pelo chef Moisés Chocolate do Mãe Terra Culinária Natural, mostra por que a composição carne branca + mais baunilha é tão perfeita.

Com requinte e sabor, o molho feito com a fava e creme de leite casa perfeitamente com a carne branca e o purê. Sem falar do perfume que se sente literalmente a metros de distância.

Já o Duke Bistrot, com cardápio desenvolvido por Erick Jacquin, possui elaborados pratos com sotaque francês. Provei o delicioso prato de vieiras com emulsão de baunilha e alho poró. A sensação é de estar saboreando nuvens com a delicadeza das vieiras e a emulsão, um creme aerado feito no sifão. Sublime!

Já o cumaru, a versão brasileira erroneamente denominada de baunilha do cerrado, possui um sabor mais marcante, mas ainda assim ideal para doces e confeitaria.

Um exemplo é o pudim de cumaru com calda de frutas vermelhas e sementes de papoula do Sal, um primor de cremosidade com combinação na medida certa da amêndoa com a acidez das frutas vermelhas.

Mãe Terra Culinária Natural
Av. José Rocha Bonfim, 214 - Condomínio Praça Capital, Campinas
tel (19) 3208- 1023 (120 lugares).
Segunda a sex das 11h30 as 15h
Sábados, das 12h às 16h.

Duke Bistrot
Av. Coronel Silva Telles, 703, Cambuí - Campinas
Telefone: (19) 3295-0251
Terça a sexta das 11h30 às 15h30 / 19h às 1h30
Sábado das 11h30 às 2h
Domingo das 12h às 17h

Sal Gastronomia
Av. Magalhães de Castro, 12000 Shopping Cidade Jardim São Paulo
Telefone: (11) 3198-9505
Segunda a quinta, das 12h às 0h
Sexta e sábado 12h às 0h30
Domingos e feriados das 12h às 22h

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