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Saboroso, versátil e saudável: sua majestade, o pernil

Carne é saudável, saborosa e pode ser preparada de mil e uma maneiras. Açougueiro e professora compartilham suas receitas

| ACidadeON/Ribeirao

Pernil ao molho (Foto: Weber Sian / ACidade ON)
Da próxima vez que for ao açougue, tente olhar com um pouco mais de carinho para a seção de suínos. Além do preço mais atrativo em relação à carne de vaca, é possível encontrar cortes nobres da carne branca tão saborosos quanto à sua concorrente vermelha.  

Mesmo faltando muito para alcançar o consumo de carne de vaca e de frango, a carne suína vem ganhando espaço nas prateleiras do varejo e na mesa do brasileiro. E o pernil carne que associamos a datas comemorativas é uma excelente opção para o dia-a-dia, tanto pelo preço quanto pelo valor nutricional.  

Uma porção de 100g de pernil assado tem, por exemplo, 263 calorias, enquanto um bife de fraldinha de vaca tem 365. E não só as calorias entram na conta: a carne de porco também é rica em vitaminas e sais minerais.   


Açougueiro bom de cozinha  

Atrás do balcão do açougue Sempreletto, nos Campos Elíseos, o açougueiro Ricardo Alexandre Henrique é quem responde às dúvidas dos clientes sobre preparo, temperos e dúvidas da cozinha. E não é pra pouco. Ricardo é o responsável pelo famoso tempero das carnes, espetinhos, almôndegas e hambúrgueres. Mas ele acha que a carne de porco ainda é injustiçada. "Coloco a carne aqui e fica. Muita gente nem sabe que é só saber fazer para a carne ficar um espetáculo.  Querem comprar carne vermelha de cara", explica.  

Ricardo Alexandre Henrique aposta na combinação do pernil com sabores doces

Mas, Ricardo, que já trabalhou na cozinha e hoje é quem comanda as panelas em casa, diz que o pernil é a parte do porco que carrega os cortes mais nobres, pouco conhecidos pelo público. Segundo ele, o pernil equivale a cerca de 35% do porco e tem cortes deliciosos como a picanha suína, a copa lombo, o filé mignon, a alcatra.  

"Pernil dá pra fazer de tudo quanto é jeito, assado, em bife, ensopado, defumado, injetado como um tender, desfiado em lanches, na grelha", diz, o açougueiro que trabalha com carnes há mais de 30 anos e aprendeu o ofício com o avô, que tinha a mesma profissão.  

Para ele, muita gente ainda acha que para preparar pernil tem que fritar muito, deixa-lo ressecar na panela, e é o contrário. "É só selar na panela para realçar o sabor. E a carne do pernil é bem mais suculenta do que a dianteira, recomendo".
Ricardo criou em casa uma receita específica para quem gosta de misturar o doce com salgado, mistura apropriada quando o assunto é carne de porco.  

Confira a receita:  

PERNIL DO RICARDO  

Ingredientes:
- 1,2kg de pernil sem osso
- Azeite
- ½ abacaxi
- 100g de castanha de caju, do Pará, ou outras de sua preferência
- 1 cebola
- Shoyu o quanto baste

Modo de fazer:
Em uma panela grande, frite no azeite o pernil cortado em cubos médios e espere dourar. Acrescente a cebola, o abacaxi e as castanhas. Depois acrescente ½ xícara de shoyu para caramelizar. Vá acrescentando um pouco de água aos poucos, conforme o cozimento. Quanto tudo estiver bem caramelizado, está pronto.

Receita de quase 50 anos
 

Vera Lúcia desvenda os segredos do pernil ao molho (Foto: Weber Sian / ACidade ON)
A professora de panificação Vera Lúcia Battaglion Melo, 57, diz que sua receita de pernil já virou marca registrada. "Não pode ter uma festa de família, uma quermesse que já dizem a Vera vai levar o pernil", brinca. E não é por menos. A receita tem quase meio século de história.

Tudo começou quando Vera tinha em torno de 10 anos e era vizinha de um casal proprietário de um bar e que vendia lanche de pernil. Aos fins de semana, o sanduíche era vendido na feira livre que acontecia na sua rua, em Ribeirão Preto. Esperta que era, Vera ajudava os feirantes na limpeza e na desmontagem das barracas quando tudo terminava. Em troca, ganhava doces e ficava intrigada porque o tal lanche de pernil fazia tanto sucesso.

Um dia, o casal sofreu um grave acidente e o homem veio a falecer, enquanto sua esposa permaneceu muito debilitada. Vera passou então a ajudar a senhora nos afazeres de casa e ficou responsável por fazer o pernil junto com os filhos do casal, com a receita famosa que haviam lhe ensinado. Dali em diante, o prato faz parte de todas as festas de sua família por quase 50 anos.

"Quando fazemos em casa sempre sobra e aí adiciono um molho para comer com pão no dia seguinte da festa. E é justamente essa receita que faz sucesso", explica.

O famoso pernil da Dona Vera leva dois dias para ficar pronto. E se você quiser fazer em casa, siga as instruções abaixo. 

PERNIL AO MOLHO DA DONA VERA

Ingredientes:
- 3kgs de pernil em peça única
- Tempero: Cebola, alho, cheiro verde, azeite e limão.

Modo de preparo:   

Furar a carne com uma faca para o tempero penetrar melhor. Espalhe o tempero por toda a peça deixe marinando na geladeira de um dia para o outro, em uma travessa coberta por plástico filme. O pernil deve ser assado em fogo médio coberto com papel alumínio por outras 12 horas. Se quiser, deixe dourando sem o papel alumínio nos últimos 30 minutos de forno.  

O molho é feito com 3 cebolas e 10 tomates sem pele e sem semente, cozidos em fogo baixo até ficar bem homogêneo. Acerte o sal a gosto, adicione pimenta se desejar.

Após o pernil pronto, desfie-o e incorpore o molho. Está pronto para servir com pães. 
 

Sanduíche de pernil ao molho (Foto: Weber Sian / ACidade ON)



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