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Cotidiano

A torta holandesa é de Campinas; criadora mostra receita original

Empresária criou a famosa sobremesa em 1990 e construiu toda sua carreira com ela

| ACidadeON/Campinas

ACidade ON - Campinas
Silvia com a torta holandesa: sucesso de quase 30 anos

Manteiga. Açúcar. Ovos. Creme de leite. Bolachas. Os ingredientes são simples, mas mudaram a vida da empresária Silvia Maria do Espírito Santo, 59 anos, paulistana que chegou a Campinas com 18 anos e não saiu mais daqui. Ela criou a famosíssima torta holandesa - que, a despeito do nome, é bem brasileira, e se tornou item obrigatório em restaurantes, confeitarias e supermercados espalhados pelo país.

A história da torta se combina com a de Silvia. Ela criou a sobremesa em 1990, quando era proprietária de um acanhado café, o Café Bruges, na rua Irmã Serafina, centro de Campinas. "Tinha só uma mesa e o balcão", lembra Silvia, que conversou com a reportagem do ACidade ON na tarde da última sexta-feira.

Ela não tinha fornecedores. À noite, em sua casa, fazia os doces e bolos que levava para vender no dia seguinte. Um dia - "era um domingo", ela se recorda - foi até casa da vizinha de uma amiga. A anfitriã ofereceu um pavê, que foi a inspiração para a famosa torta. "Era um pavê de pirex, bem simples. Tinha bolacha Maria em camadas alternadas com um creme branco e cobertura de ganache. Era muito gostoso", afirma Silvia.

Como não tinha intimidade com a moça, Silvia não pediu a receita. Voltou para sua casa e tentou reproduzir a sobremesa. "Eu não podia servir um pavê no pirex no meu café, seria feio. Então, fiz uma torta com apenas duas camadas de bolacha, embaixo e em cima, e bastante creme no meio", diz. Ao lado, ela também usou as bolachas Maria para ornamentar a torta. Futuramente, elas seriam substituídas pela Calipso - mas calma que a gente chega lá.

No primeiro dia em que expôs a nova criação em seu café, a torta acabou na hora do almoço. No segundo dia, por volta das 11h. No terceiro dia ela levou duas tortas em vez de uma só. Depois, três, quatro, cinco... E todas eram vendidas. Se trabalhasse com música, Silvia poderia dizer que conseguiu emplacar um hit. "Percebi que era um sucesso, e precisava fazer alguma coisa", recorda.

O NOME

A primeira medida era batizar sua criação. Silvia havia passado todo o ano de 1989 na Inglaterra, após sofrer um grave acidente em que perdeu seu namorado - ela mesma ficou cerca de um ano sofrendo com as sequelas, físicas e emocionais, da tragédia. No país europeu, Silvia trabalhou como governanta para uma família holandesa, e não resistia às framboesas e maçãs que brotavam no quintal da casa e em toda a vizinhança. "Como sempre gostei de cozinhar, fazia geleias, compotas, tortas. E eles gostavam muito. Coloquei holandesa no nome da torta como uma homenagem", explica Silvia.

Ela diz que, de holandesa, sua torta não tem absolutamente nada. "Na Holanda, assim como em quase toda a Europa, é difícil encontrar sobremesas geladas. Eles têm o hábito de comer doces de forno. Tortas de frutas, strudel", afirma.

Definido o nome, era hora de aprimorar a receita. Silvia se incomodava com as bolachas Maria para o acabamento da torta - "com o tempo elas murchavam e dobravam para o meio". Foi em uma barraca na feira do Centro de Convivência que ela solucionou o problema. "Eles vendiam bolachas a granel. Comprei uns cinco tipos diferentes e testei com amigos. A vencedora foi a Calipso", conta.

Naquela época, a Calipso era fabricada pela Tostines, posteriormente adquirida pela Nestlé - que manteve o nome do produto e que, hoje, é conhecido justamente por ser o "enfeite" da torta holandesa. 

Com o sucesso obtido pela torta, Silvia vendeu o café para seu irmão e montou, em uma casa na Cônego Cipião, a Holandesa & Cia. O objetivo era vender sobremesas em geral para restaurantes, mas mais de metade da demanda da empresa sempre foi formada pelas tortas holandesas.

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Torta foi o carro-chefe da empresa de Silvia por mais de 10 anos

SUCESSO

A década de 90 foi de consolidação e expansão do negócio. Em 1994, Silvia fez uma tentativa de registrar a patente da torta holandesa. Mas o pedido não foi aceito sob a alegação de que o nome já havia caído em domínio público - e, além disso, o fato da torta levar uma nacionalidade no nome também dificultou o processo. Ou seja: oficialmente, a torta holandesa é uma criação sem dono.

A empresária conta que, com a mesma base da torta holandesa, criou mais de 30 tipos de sobremesa - a mais famosa é a torta alemã, que difere de sua "irmã" por ter mais camadas de bolacha no meio do creme. A "brasileira" levava goiabada na cobertura.

Silvia fez cursos na área de engenharia de alimentos e mudou a empresa para um imóvel maior, industrial, no Jardim do Trevo. Contratou mais funcionários, mas sempre se manteve "no chão da fábrica", como diz, comandando todas as operações. Mas o sucesso que levantou a companhia determinou também o seu fim.

Em 1998, Silvia participou de uma feira do Sebrae com enfoque em alimentação. O sucesso de sua empresa foi tão grande que ela passou a distribuir as tortas em todo o país. Contratou mais gente: diretores, gerentes, uma agência de publicidade. Passou a viajar o país para divulgar seus produtos e fechar negócios. Se preparava para exportar - já tinha pedidos da Alemanha, China e países da América Latina quando começou a se desentender com seu ex-marido, que cuidava das finanças. "Ele não descansava. Acho que queria se livrar de uma vez daquilo."

Segundo Silvia, ele a convenceu a vender a Holandesa & Cia. O comprador foi o empresário Marcelo Beyruti, genro de Silvio Santos (é casado com Daniela, filha mais velha do Homem do Baú). Marcelo é filho de Nelson Beyruti, dono da Alibey (que fazia pratos árabes). O negócio foi fechado em 2005, e com a fusão a Alibey se tornou a Mr. Bey - o carro-chefe da empresa é o petit gateau congelado, que você certamente já viu em supermercados por aí. Além, evidentemente, da torta holandesa.

Pelo acordo, Silvia receberia o valor da venda em cinco anos (acabou se separando do marido antes do fim do prazo). E deveria ficar dez anos sem trabalhar no ramo de sobremesas - para não ser uma concorrente. Abriu três unidades da Kopenhagen (em Valinhos, depois em Vinhedo e a última em Campinas, negócios que mantém até hoje). "Já me arrependi muito (da venda da Holandesa & Cia). Sinto saudades de criar, de decidir os rumos do negócio. Mas hoje aprendi a ser grata pelo que conquistei. O que passou, passou", diz Silvia. 

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Cobertura é feita com leite, margarina, açúcar e Nescau: não é ganache

A RECEITA

Fazer a torta holandesa é aparentemente simples, mas Silvia garante que há alguns macetes - que ela não revela - que fazem toda a diferença no produto final. De modo geral, ela diz que é preciso investir em ingredientes de qualidade. Também recomenda que a forma, de fundo removível, seja forrada com um papel alumínio caso não seja antiaderente. "Fica um gosto de lata", diz Silvia.

Uma informação surpreendente é que a cobertura da torta original não é uma ganache de chocolate - mistura de creme de leite e chocolate de origem francesa. "Se tem ganache, não é torta holandesa", garante Silvia.

Ingredientes

200g de manteiga
200g de açúcar
3 gemas grandes
2 latas de creme de leite Nestlé
1 pacote de bolachas Calipso
1 pacote de bolachas Maria
Essência de baunilha

Cobertura

375ml de leite
25g de margarina sem sal
1 colher de sopa de açúcar
125g de Nescau

Modo de fazer

O creme

Bata a manteiga, as gemas e o açúcar até formar um creme branco e homogêneo. Adicione o creme de leite sem o soro e bata em velocidade baixa até incorporar.

A cobertura

Misture todos os ingredientes e leve ao fogo até reduzir bem e formar um creme espesso. Silvia diz que, para isso, são necessários "uns bons minutos".

Montagem e finalização

Pegue o soro do creme de leite, coloque em um prato e misture uma colher de café de essência de baunilha. Molhe as bolachas Maria na mistura e disponha no fundo da forma, em uma única camada - essa será a base da torta. Distribua as bolachas Calipso em pé, ao redor da forma, com o lado do chocolate para fora. Coloque o creme e leve ao freezer por ao menos 24 horas. Retire do freezer, despeje a cobertura por cima e volte a congelar. A torta só deve sair da refrigeração horas antes de ser servida. "Algumas pessoas gostam dela congelada. Mas para mim o ideal é o ponto em que é possível cortar facilmente com uma faca", diz Silvia.

IMITAÇÕES

Tal como uma mãe com seus filhos, Silvia é cheia de cuidados com sua obra. Diz que recusa imitações e adaptações - principalmente as que utilizam produtos como gordura hidrogenada ou gelatina para que o creme fique mais firme. "Se fizer direitinho, ela não desmonta", garante. Da mesma forma, não incentiva versões que usam leite condensado ou leite ninho (o produto "da moda" na confeitaria atual). 

A propósito: Silvia adora a Holanda, especialmente Amsterdam, cidade que já visitou três vezes. Quando vai para lá, procura pelos queijos, pelo stroopwafel (espécie de "sanduíche" de biscoitos recheados com caramelo) e tortas diversas - menos a holandesa, é claro.

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