Os aplicativos de entrega de refeições já fazem parte do dia a dia dos campineiros. Entre os restaurantes listados nos aplicativos, estão aqueles que são apenas para delivery, sem ter uma área para consumo no local. São as chamadas ‘dark kitchens’.
Um estudo feito pela Unicamp mostra que esse tipo de cozinha pode apresentar vários problemas de higiene e de segurança dos alimentos. De acordo com Diogo Thimoteo da Cunha, professor da FCA (Faculdade de Ciências Aplicadas) da Unicamp e pesquisador do LabMAS (Laboratório Multidisciplinar em Alimentos e Saúde) da universidade, responsável pela pesquisa, um dos principais problemas são as práticas amadoras nesse tipo de restaurante.
Os pesquisadores visitaram 21 estabelecimentos em Campinas, Limeira, Paulínia, Sumaré e Piracicaba para conhecer a realidade das ‘dark kitchens’. Segundo ele, os resultados mostram que os espaços profissionais se confundem com a dinâmica familiar e que falta apoio dos aplicativos para estabelecer a segurança dos alimentos.
Principais problemas
Segundo Cunha, na maioria dos estabelecimentos visitados, os empresários apresentavam práticas amadoras, cometendo erros comuns em cozinhas domésticas, mas que são inaceitáveis em restaurantes comerciais.
“Um exemplo é a presença de animais, como cachorros, gatos e até um papagaio solto na cozinha. Outra prática comum era a presença de familiares e pessoas alheias a produção nos espaços. Foi bastante comum compartilhamento de espaços domésticos e profissionais, como uso da mesma geladeira para armazenar produtos”, ressalta o pesquisador.
Ele também acrescenta que também são comuns:
- Ausência de proteção nos cabelos de quem está na cozinha;
- Cozinheiros com unhas compridas e pintadas;
- Ausência de higiene de mãos antes de manipular os alimentos.
Problemas em todos restaurantes visitados
Dos 21 estabelecimentos visitados pelos pesquisadores, todos tinham algum tipo de problema.
“Isso não é tão grave visto que é comum todo estabelecimento ter uma falha ou outra. A legislação sanitária é rigorosa, por isso, algumas falhas são comuns”, explica Cunha.
Mas, outras falhas são preocupantes porque comprometem muito a segurança dos alimentos, como:
- Descongelamento em temperatura ambiente;
- Mistura de ingredientes da casa com os de produção.
O pesquisador ressalta que alguns estabelecimentos apresentaram boa adequação com a legislação e práticas muito interessantes. “Em uma ‘dark kitchen’ doméstica, a proprietária criou um cômodo novo, só para produção, isolando os demais membros da família e usando armazenamento específico para produção”, cita Cunha.
Cozinha doméstica X cozinha comercial
A cozinha comercial exige uma série de regras que a doméstica não precisa seguir, ressalta o pesquisador. Em casa, existem práticas sugeridas, mas quem usa a cozinha tem o livre-arbítrio.
“A mistura de ambientes comerciais com domésticos pode tornar a prática profissional amadora, em que a produção é tratada com um almoço em casa. Com isso, a segurança dos alimentos é reduzida a sensos comuns como “está tudo limpinho”, “foi feito hoje”, sendo que a legislação sanitária é muito mais rigorosa na segurança dos alimentos do que apenas limpeza”, explica o pesquisador.
“O que mais causa surto no Brasil são problemas com a temperatura dos alimentos, ou seja, congelar um alimento mais de uma vez, reaquecimento frequente de alimentos, armazenar alimento por muito tempo etc. Não ter controle sobre isso, em uma prática amadora, torna o risco de doença bastante elevado”, acrescenta.
Falta de apoio dos aplicativos
Cunha considera que as empresas de aplicativo também podem responder por possíveis contaminações e doenças transmitidas pelos alimentos.
“Hoje o controle é inexistente. As empresas simplesmente jogam essa atribuição aos proprietários, sem qualquer orientação. Acho que um ponto importante é exigir alvará sanitário, para isso a plataforma teria que deixar de aceitar cadastros no CPF e aceitar somente CNPJ. Dessa forma, a vigilância é capaz de rastrear e fiscalizar esse local. Mas entendo que é uma posição polêmica, pois limita pessoas que estão iniciando e pequenos empresários. Outro ponto, é apoiar os estabelecimentos dando cursos e assessorias no tema, e até exigindo dos proprietários esses cursos, conforme determinado na legislação sanitária. Hoje, o assunto é sequer tratado pelas plataformas”, pontua Cunha.
O pesquisador ainda conclui que o consumidor subentende que os comércios presentes no aplicativo são formais, com alvará sanitário. Assim, as empresas precisam ser mais transparentes e indicar ao usuário da plataforma que existem comércios informais na lista.
Quase 30% dos restaurantes em aplicativos são ‘dark kitchens’
Um estudo da Unicamp, feito em 2023, apontou que as ‘dark kitchens’ representavam cerca de 30% dos 22.520 estabelecimentos presentes nos aplicativos de entrega nas regiões de Campinas, Limeira e São Paulo.
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