A Unicamp (Universidade Estadual de Campinas) fez um estudo que revelou que quase 30% dos restaurantes listados no iFood – aplicativo de entrega de comida mais utilizado pelos brasileiros – são “dark kitchens”. O estudo é inédito no país – e um dos poucos já realizados no mundo – sobre as cozinhas exclusivas para delivery, que ganharam força durante a pandemia de covid. A pesquisa foi feita em três cidades: Campinas, Limeira e São Paulo.
Em São Paulo, as “cozinhas-fantasma” representam pelo menos 35% dos restaurantes. Em Campinas e Limeira, são 24,4% e 22,5%, respectivamente.
Segundo a universidade, esses espaços normalmente ficam mais distantes da região central das cidades e tem o preço mais barato, já que são menores, do que restaurantes convencionais, já que não possuem instalações para consumo no local. Além disso, o estudo mostra que esse modelo de restaurante oferece pratos mais baratos do que restaurantes convencionais.
A pesquisa mostra ainda que pelo menos os primeiros 1 mil estabelecimentos das cidades estudadas foram classificados com essas características.
O ESTUDO
Para identificar e caracterizar as dark kitchens no aplicativo, os pesquisadores realizaram a coleta de dados em duas etapas: a primeira foi feita uma coleta de dados cujos pesquisadores conseguiram o nome, URL endereço e CNPJ (Cadastro Nacional de Empresas) de 22.520 restaurantes dos três centros urbanos.
Eles pesquisaram a distância dos estabelecimentos, tempo de entrega do produto, avaliações de clientes, tipo de refeição oferecida, possibilidade de agendamento de entregas e rastreamento da localização do pedido.
Já a segunda etapa do estudo foi a análise desses dados. Os pesquisadores constataram que os primeiros 1 mil estabelecimentos localizados a partir do centro de cada cidade foram classificados como dark kitchens, ou seja, 27, 1%; restaurantes-padrão foram 65,2%; já os indefinidos foram classificados 7,7% dos pesquisados, pois não foram obtidas informações suficientes ou cujos endereços apontavam para lugares inexistentes, como terrenos.
PODE SER MAIOR
“Acreditamos, no entanto, que esse número seja maior, já que a plataforma não exige posicionamento dos restaurantes nem identifica a informação para o consumidor, fazendo com que, em diversos casos, não tenhamos conseguido dados suficientes para bater o martelo”, afirmou Diogo Thimoteo da Cunha, professor do curso de nutrição, pesquisador do LabMAS (Laboratório Multidisciplinar em Alimentos e Saúde) da FAC-Unicamp (Faculdade de Ciências Aplicadas da Unicamp) e coordenador da pesquisa.
Segundo Mariana Piton Hakim, também pesquisadora do LabMAS e primeira autora do trabalho, a pesquisa também apontou que, nas três cidades, as dark kitchens ficam mais distantes das regiões centrais.
“Barateia custos de produção e leva a preços mais baixos, diferentemente de um restaurante bem localizado, que precisa investir em fachada e outros serviços”, explicou a pesquisadora.
O QUE SÃO DARK KITCHENS?
As dark kitchens são cozinhas comerciais que trabalham exclusivamente para delivery e não oferecem espaço para o consumo dos alimentos, como os restaurantes tradicionais.
Esses estabelecimentos possuem as características apontadas pela pesquisa, normalmente estão instaladas em bairros residenciais, distante das regiões centrais; comercializam especialmente comida brasileira, lanche e sobremesas e os valores são relevantemente mais baratos que os de restaurantes convencionais. Uma característica muito específica também desse modelo é que eles não possuem instalações para as pessoas consumirem a refeição no local.
COMIDAS MAIS PEDIDAS
Outros dados extraídos da pesquisa, financiada pela Fapesp, foram os tipos de comida mais servidos pelas dark kitchens.
Em São Paulo, 30,3% dos pedidos eram de culinária brasileira, enquanto nas cidades menores, lanches e sobremesas representavam 34,7% dos casos. Também foi levantado os modelos de organização dos locais.
PROBLEMAS A SEREM RESOLVIDOS
Desde a pandemia, as dark kitchens viraram alvo de reclamações de moradores por gerar poluição sonora, devido a frenética produção das refeições, o aumento de lixo nas calçadas e alta concentração de motoboys nas calçadas.
Além disso, a pesquisa da Unicamp levantou a questão das condições higiênico-sanitárias desses estabelecimentos.
Segundo Cunha, é perceptível que os restaurantes que seguem esse modelo podem estar à beira das legislações.
“Não porque seja ilegal em si, mas porque ninguém nunca se debruçou para entender direito como o setor funciona e como pode ser aprimorado. Não queremos dificultar seu trabalho, inclusive porque sabemos que traz recursos e é uma tendência que veio pra ficar, mas entender seu impacto na economia e também viabilizá-lo de forma legal para que possa ser acessado adequadamente pela vigilância sanitária, que hoje tem dificuldades em fiscalizar cozinhas domésticas, fortalecendo o setor e trazendo proteção ao consumidor”, explicou o pesquisador.
“Elas não vão deixar de existir. A tendência inclusive é de crescimento econômico. Todas as expectativas que a gente pesquisou é de aumentar o ganho do setor de alimentação via dark kitchen”, diz Cunha.
EM BUSCA DA SOLUÇÃO
Segundo o professor, o foco do próximo estudo do grupo será visitar dark kitchens para observar de perto seu funcionamento, qualidades e defeitos e entender a percepção do produtor.
A expectativa é de que serão constatadas algumas falhas sanitárias comuns nos casos de cozinhas domésticas, como presença de animais e famílias, bem como geladeiras de uso único. No entanto, a pesquisa tem o intuito exatamente para entender como driblar essas fraquezas e trazer potenciais sugestões para o setor.
REGULAMENTAÇÃO NA CAPITAL
A Prefeitura de São Paulo apresentou um projeto para regulamentar o funcionamento de dark kitchens na Capital Paulista. O texto foi publicado no dia 9 de maio deste ano por meio de decreto do Diário Oficial da cidade.
Segundo o decreto, os empreendimentos devem cumprir com as exigências de instalações, fiscalização de ruídos, emissão de poluentes e obstrução das vias públicas e calçadas.
Em Campinas não há uma regulamentação específica sobre o funcionamento de “dark kitchens”, segundo a Prefeitura. Porém, o funcionamento é permitido, pois o código de Classificação Nacional de Atividades Econômicas (CNAE) abrange a atividade econômica.
*Sob supervisão de Luciana Felix