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PAPO COM CHEFS: Uma Gueixa Brasileira

Uma conversa com Jaqueline Mechi Katecare, chef do Kaizen Japanese Food

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Jaqueline Mechi Katecare, chef do Kaizen Japanese Food

Quem chega ao restaurante Kaizen em Campinas e vê aquela mulher com jeitinho de menina não sabe que por trás do doce olhar existe uma profissional na arte de encantar com aromas, texturas e sabores.  

Formada em ciência de alimentos pela Universidade de São Paulo, Jaqueline Mechi Katecare Jaque como prefere ser chamada, está á frente de um dos mais tradicionais dos restaurantes japoneses de Campinas e a cada prato deixa um pouquinho de sua paixão pela gastronomia oriental.  

Na louça, nas pequenas flores comestíveis, mini hortaliças e reduções de molhos ela decora cuidadosamente o prato a ser servido, como se fosse uma obra de arte. Ao chegar à mesa o cliente se encanta.  

Jaqueline tem o olhar do artista e o minimalismo da gueixa. Após quatro anos de estudos sobre os alimentos em uma das mais importantes universidades brasileiras, há oito anos atrás, então recém formada, aproximou-se da culinária japonesa ao se casar com um sansei "meu marido é hoje minha principal motivação ele aprova os sabores e a apresentação que crio para os pratos" - afirma.  

Para o restaurante Kaizen trouxe as boas práticas de manuseio e conservação dos alimentos e uma visão única sobre qualidade de vida e relação homem alimento o que a inspira ao criar. "No preparo da comida japonesa utilizo técnicas específicas para garantir que os nutrientes não se percam e garantir a crocância" afirma Jaqueline. O uso de alimentos de acordo com a sazonalidade também é uma característica da chef ao respeitar, sobretudo a tradição japonesa em suas criações.  

Mãe da Isabela de apenas cinco anos, a chef afirma que a filha experimentou pela primeira vez um sashimi aos nove meses e nunca mais parou de comer peixe cru - "é importante saber a procedência do peixe ao oferecer para crianças, mas como era eu mesma que fazia, podia garantir o frescor e qualidade" conclui.  

Há tempos que a cultura japonesa se faz presente em solos brasileiros. Festas, eventos e comemorações acontecem com a presença de isseis, nisseis e sanseis difundindo a culinária entre os incrédulos expectadores. Pratos como temakis, sushis e sashimis hoje são consumidos por brasileiros a partir de da primeira infância, com incentivo dos pais que atribuem a essa culinária o frescor e a garantia de longevidade. Sim porque os japoneses ao se alimentar de algas, peixes e hortaliças estão chegando aos 100 anos com saúde! Com todo esse envolvimento, o sabor da comida japonesa já entrou para o cardápio das famílias brasileiras incorporando-se ao estilo de vida mais natural e saudável. 

A passos curtos e suaves como os de uma legítima artista oriental, Jaque encontrou a união de arte e sabor. Através de suas mãos o cardápio do Kaizen sai da mesmice sushi-sashimi-temaki para pratos irresistíveis ao olhar e ao paladar.

Segue um pouco de nosso bate papo nas próximas linhas:  

[CÁSSIA] A culinária japonesa acredita que o alimento deve ser apreciado através dos sentidos humanos. Como você testa esses sentidos em seus pratos? 
[JAQUELINE] O paladar e o olfato são os primeiros sentidos a serem apreciados pelos clientes e por isso tem destaque nas minhas criações. Mas na gastronomia japonesa, a visão também exerce papel fundamental, uma vez que apresentação da comida e a forma como ela é servida faz parte do ritual, instigando o paladar e aumentando o prazer na hora de comer. Ai eu entro com os detalhes dos elementos que irão compor o prato.  

As flores, mini hortaliças e cortes precisos dão um toque especial e estão presente em quase todas as minhas finalizações. Como o tato também é importante, tanto pela textura dos alimentos, quanto para a louça, essa também precisa ser adequada para o toque das mãos.  

A disposição dos alimentos nos pratos possui algum significado especial?  
Na culinária japonesa, tudo expressa claramente a alegria da vida, do ar livre e de todas as coisas naturais. A decoração que faço expressa essa alegria.  

Ainda assim, é preciso atentar para que nenhum alimento influencie no sabor do outro, por exemplo os peixes brancos devem ser degustados antes dos de sabores mais acentuados nos sushis.  

Durante o serviço do menu Omakase no Kaizen eu fico muito atenta a isso. É preciso que o cliente sinta as diferenças de sabor que às vezes são muito sutis na culinária oriental.  

Jaque na criação de pratos Nipo-Brasileiros, quais os ingredientes foram adicionados/adaptados para atender o paladar brasileiro?  
No Japão, não existe pratos com manga, banana, morango, cream cheese ou tomate seco como vemos nos sushis por aqui. Esses pratos foram desenvolvidos especialmente agradar ao paladar brasileiro. No Kaizen nos aventuramos apenas a inserir o creem cheese em alguns temakis para agradar ao público jovem que frequenta a casa.  

A culinária japonesa é conhecida por seu sabor agridoce. Quais são os temperos mais utilizados nas receitas?  
Os principais temperos utilizados na culinária japonesa são: açúcar, vinagre, limão, shoyu, gengibre e katsobushi. É importante conseguir o tempero certo para despertar o quinto gosto o umami. 

Como manter a harmonia de sabores e nutrientes nos pratos?  
É preciso estudar sempre para poder dominar a arte do nimono,(técnica dos alimentos cozidos) agemono (frituras) e yakimono (grelhados). Dedico-me no Kaizen a implementar técnicas aprendidas durante minha graduação.  

Quando será lançado seu próximo cardápio e quais as novidades? 
Para o inverno incorporamos novos sabores ao menu Omakase. Azeite de trufas negras, King Krab (caranguejo gigante do Alaska), Ikura (ovas de salmão), Ume ( ameixa japonesa),lagosta, mini polvo e ostra são utilizados no cardápio exclusivo do Kaizen. 

No início da primavera o Menu Omakaze terá novidades, estamos testando novas composições e detalhes pra apresentar a Campinas o que há de melhor no mundo em termos de gastronomia Japonesa. 

Jaque e se eu não souber comer com o Hashi, é feito pedir os talheres à mesa japonesa?
Estamos no Brasil e somos ocidentais, não há problema nenhum em comer comida japonesa com garfo e faca!  

  

Cassia Gargantini é jornalista com mais de 25 anos de experiência, é especialista em Responsabilidade Social e mestre em Multimeios. Apaixonada por gastronomia, Cássia é responsável pela coluna Papo com Chef, que apresenta detalhes dos melhores chefs da RMC.

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