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Quando surgiram os cardápios que são verdadeiras bíblias?

Para explicar uma receita, os chefs encarnam um Paulo Autran ou um Antonio Fagundes e fazem um monólogo sobre o seu pedido

| ACidadeON/Ribeirao

Fernando Kassab é colunista do portal ACidade ON (Foto: Divulgação)

Nhe-nhe-nhem sem fim

Não sei exatamente quando começaram a aparecer os cardápios que lembram compêndios feitos sob medida para pensarmos que estamos com algum tipo de transtorno de memória.   

Acho que eles surgiram juntamente com o chef-ator e o maître/garçom-guia turístico. E olha que sou um observador atento da cena gastronômica: desde os tempos em que fazia reportagens sobre "buracos de rua", como se diz no jargão jornalístico, e fui convidado por Laurentino Gomes e Caco de Paula, a fazer crítica dos restaurantes de todo o interior paulista. E lá se vão trinta anos.

Mas confesso que não percebi quando houve a mudança. É curioso, porque minha memória (quando não falha...) é implacável em assuntos como cinema, teatro, TV, tipos urbanos inesquecíveis e comida. Comida e tudo relacionado a ela: ambientação, orientação culinária, bebidas, mobiliário, higiene, correção do serviço e desculpas esfarrapadas (lembro de cor pelo menos uma centena de frases infelizes, inventadas por gente que não nasceu para contar boas histórias) para situações que seriam hilariantes, caso um restaurante fosse cenário para um stand-up.

Por exemplo: lembro-me com exatidão dos anos em que as modas, seja de alimentos específicos ou tendências, entraram em cartaz, como o bufê self service, seguido do bufê de comida vendida por quilo, das carnes de caça (que jamais ficaram para contar história), dos molhos agridoces (idem), da nouvelle cuisine que não era nouvelle cuisine (era comida para anoréxicos fanáticos), dos molhos espessados com amido de milho (um enjoado sucesso, triunfante até hoje), do salmão, da comida japonesa, da chia, da quinoa, do abacate... A lista é enorme e não quero transformá-la em um cardápio moderno.

E, no entanto, não sei quando surgiram as bíblias, os calhamaços, as resmas que nos confundem em vez de nos auxiliar a escolher nossa sagrada comidinha. Diante de uma lista com mais de 15 opções (vinte, no máximo), minha primeira reação é pagar o que já consumi e sair correndo, com uma desculpa qualquer. É feio, eu sei, mas não posso viver de remédios antienjoo ou sentir tonturas sem fim.

Não sei quando surgiram as listas com quase trinta páginas (frente e verso!), mas tenho um palpite: certos donos de restaurantes e algumas redes de endereços espalhados pelo Brasil acreditam com fervor que o absurdo das opções sem fim demonstra uma cozinha virtuosa, exigente, criativa e defensora do direito de escolha de sua distinta freguesia. Acreditam, também, que o excesso de oferta cria um tipo de laço afetivo na memória do cliente, que sempre há de pensar "o restaurante "x" prepara a receita "y" sem alho. Bobagem numa conversa franca com o chef, com o maître ou com o garçom, bastaria você pedir para eliminar o ingrediente para resolver o problema. Mas quase sempre é aí que começam outros problemas.

Em tempos de gastronomia em uma alta jamais vista no Brasil, muitos chefs, maîtres e garçons parecem saídos das salas universitárias de cursos como artes dramáticas e turismo. Para explicar uma receita (de resto já explicitada no gigantesco cardápio, com um rigor que Houaiss (grande gastrônomo, aliás) jamais aprovaria), os chefs encarnam um Paulo Autran ou um Antonio Fagundes e fazem um monólogo sobre o seu pedido.

E aí ficamos sabendo que nosso filé mignon tem um pedigree só comparável aos reis europeus, que a senhora dona vaca e o senhor boi, pais biológicos do seu naco de carne, tiveram uma vida feliz na fazenda tal, que tomavam banho todos os dias, que sempre comeram do bom e do melhor... e a cantilena segue, como se estivéssemos diante da Leci Brandão explicando os graus de parentesco dos membros de uma escola de samba.

No atendimento, em certas boas casas do ramo, não é muito diferente. Muitos profissionais parecem ter engolido a mesma vitrola dos guias turísticos que falam, falam, falam, mas que, quando ouvem uma pergunta fora do script, parecem que vão ter um AVC.

Um exemplo recente: o garçom ofereceu uma goiabada que, nas palavras dele, "era legitimamente mineira, feita com frutos de árvores `selecionadas´, por senhorinhas que sempre viveram disso, com pouquíssimo açúcar, pensando na saúde dos nosso clientes". Ouvi com paciência turística e, no fim, perguntei: É do tipo cascão? Ele, primeiro mais branco que uma goiaba branca, depois mais vermelho que a melhor goiaba vermelha, ficou mudo por (imagino) longos 20 segundos , para em seguida perguntar: "Como assim, cascão?". Devolvi: Como goiabada cascão, mesmo... Ele, quase desmoronando, disse "vou perguntar para o chef", e não voltei mais a vê-lo. O garçom que veio em sem lugar, deu uma resposta, digamos, clássica: "Nossa goiabada é sem cascão". Para não correr riscos, pedi o café e a conta.

No último sábado fui a Serra Negra, uma cidade que amo sem restrições. Pela primeira vez estive no Sr. Bacalhau, um restaurante que tem 20 anos de funcionamento. Sua especialidade é o rei dos mares, como diz o nome, e o menu tem duas opções de entrada (bolinho e casquinha de bacalhau) e duas de prato principal (o peixe à moda do Porto ou à moda de Viana do Castelo, ambas cidades portuguesas). Um couvert excelente (pães quentes, uma raridade hoje em dia), boa adega, com vinhos e licores de procedência, e estamos conversados.

Os garçons e o maître, educadíssimos, falam como se fossem versões do saudoso dom Paulo Evaristo Arns: baixo e somente o essencial; usam luvas de algodão para servir a freguesia (isto é, não tocam com os dedos nos pratos e travessas. Exagero? Pode ser, mas é bonito de se ver). Com a minha memória intacta e quase nas nuvens (que comida sensacional, meu Deus!), saí de lá certo de que é preciso um quase nada para acertar em cheio. Se este "quase nada" for discreto, saboroso, verdadeiro e a um preço justo, melhor ainda.

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