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Veja receitas com sabores defumados para o final de semana

Defumação imprime nuances diferentes, cor e intensidade aos alimentos - e o segredo está na madeira

| Araraquara.com

Tribuna Araraquara
Salada leva damascos, muçarela de búfala e amêndoas (Foto: Mateus Urenha / A Cidade)


Uma técnica muito antiga usada para conservar alimentos, a defumação passou a ser explorada na gastronomia por conferir sabor e textura característicos a carnes e pratos. “Os chefs buscam as nuances de sabor, que dependem da madeira utilizada para defumar. Com esse processo, tem-se uma série de possibilidades para usar a criatividade na composição de sabores e na produção das receitas”, comenta a chef Daniela Prata Amendola, da Casa55 Mercado.

O que confere aroma e sabor nessa técnica? A fumaça. São os componentes dela, pela escolha da madeira, que determinam um sabor mais suave ou acentuado. Já a cor da carne resulta do tempo de exposição à fumaça. Daniela revela que o prato pode até não aparentar que se trata de uma carne defumada – mas, no paladar, surpreende muito. 

Pronta para consumo

A chef ressalta que, além do sabor diferenciado e dos objetivos principais de conservar, intensificar e, em muitos casos, melhorar o sabor dos alimentos, a vantagem dos defumados é que, após o processo, já estão prontos para o consumo.

Thiago Freitas, da Fat Hog Low & Slow BBQ, especialista em defumação de carnes ao estilo churrasco americano (no qual se degusta a carne assim que termina a defumação), explica que, para consumo imediato, a carne recebe apenas o dryrub, uma mistura de especiarias secas.

Para o preparo de receitas, são infinitas possibilidades com a defumação. “De uma salada ou sanduíche, até pratos principais como as famosas costelinhas de porco”, cita a chef Daniela.  

Madeiras

E se o segredo da defumação é a fumaça da lenha – que, ao penetrar na carne, deixa o sabor característico da “matéria-prima” utilizada, a pergunta é: que madeiras usar? “Uma regra geral é sempre utilizar as frutíferas. Nos EUA são a cerejeira e a macieira. Cada uma delas confere aroma e sabor distinto às carnes, sem o risco de contaminação por resinas naturais presentes em algumas madeiras, como o eucalipto”, revela Freitas.

Na região de Ribeirão, ele aposta na laranjeira, que traz notas mais cítricas, ou a amoreira, que imprime sabor mais adocicado.

Peça inteira garante suculência

Para a defumação, o ideal são as peças inteiras, por conservarem melhor os sucos internos da carne. “Como as carnes passam muitas horas no defumador, alguns cortes menores ou com menor percentual de gordura correm o risco de ressecarem”, detalha Freitas.

E na hora de temperar as carnes defumadas, o segredo é o dryrub – a base de açúcar e sal. Já para os outros condimentos (sempre em menores proporções), Freitas afirma que “o céu é o limite”. A carne bovina, por ter um sabor marcante, pode ser temperada apenas com açúcar, sal e uma pimenta. Os cortes suínos ficam muito bons com mostarda ou lemon pepper. No caso do frango, o tempero chilli combina muito. “Mas o mais importante é experimentar, para a descoberta de novos sabores e combinações”, afirma Freitas.

Salada com presunto cru defumado

Ingredientes
• Mix de folhas verdes
• 50g de presunto cru
• 2 damascos
• 30g de muçarela de búfala
• 15g de amêndoas

Preparo
Com as folhas verdes lavadas (escolha as de sua preferência, alface, rúcula, agrião), coloque-as numa travessa de vidro ou prato. Corte os damascos e o queijo em fatias. Distribua as amêndoas e coloque as fatias de presunto cru (defumado) por cima.

Dica: vai bem com molho de vinagrete de limão siciliano. A regra é seguir 1 parte de limão para 3 de azeite e sal a gosto. Também é possível incluir fatias de maçã verde laminadas para equilibrar os sabores e a acidez.

Divulgação / Roberto Galhardo
"Os acompanhamentos devem sempre complementar o sabor da carne. O picles de pepino ou a salada de repolho cremosa cumprem muito bem esse papel. Pães como os de milho e o brioche são excelentes", explica Thiago Freitas, especialista em defumação de carnes (Foto: Divulgação / Roberto Galhardo)

 

Costelinha BBQ

Ingredientes
• Tempero em pó para churrasco (dryrub)
• 1 copo de açúcar (demerara ou mascavo)
• 1/2 copo de sal
• 2 colheres (sopa) de lemon pepper
• 2 colheres (sobremesa) de alho em pó
• 2 colheres (sobremesa) de cebola em pó
• 1 colher (sobremesa) de cominho
• 1 colher (sobremesa)de pimenta cayena  
• 1 colher (sobremesa) de pimenta preta
Misture todos os temperos até que esteja homogêneo. 

Costela
• 1 ripa de costela suína (aproximadamente 1,5kg)

Pegue o dryrub e passe até cobrir a carne por inteiro, em todos os lados. Não é necessário utilizar todo o dryrub, apenas certifique-se de que ele esteja preenchendo a carne por inteiro. Para preparar a carne na churrasqueira, coloque carvão apenas de um lado e acenda. Aguarde o momento em que o carvão já queimou e se tem somente a brasa. Pegue uma assadeira e coloque serragem ou pequenas lascas de madeira. Então coloque a assadeira sobre a brasa. O próximo passo é colocar a costela: a peça de carne deve ficar a uma altura de, aproximadamente, 70cm do fogo no lado oposto ao carvão, para que não receba o calor diretamente (a temperatura onde a costela deve estar não pode passar dos 150ºC).Cubra a churrasqueira com papel alumínio ou celofane para que a fumaça gerada pela madeira circule lá dentro. Vire a costela periodicamente para que doure por igual, durante 4 horas. Após as 4 horas, retire a costela da churrasqueira, pincele o molho barbecue de sua preferência sobre a peça, embrulhe em papel alumínio ou celofane e volte à churrasqueira por mais duas horas para finalizar.

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