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Kefir: alimento vivo e versátil

É leite? Iogurte? Cogumelo? Explicamos o que é e como fazer o kefir, alimento que se tornou o queridinho do universo saudável e faz um bem danado à saúde

| ACidadeON/Ribeirao

Nos últimos tempos, o kefir se tornou o queridinho da gastronomia (Foto: Weber Sian / ACidade ON )
Provavelmente, você já deve ter escutado alguém falar sobre kefir. Nos últimos tempos, o kefir se tornou o queridinho da gastronomia funcional. Isso porque, assim como o iogurte, a cerveja, o queijo e a kombucha, é um alimento proveniente da fermentação, ou seja, é um alimento vivo e rico em leveduras que fazem bem para a flora intestinal e para a saúde em geral. 

O kefir nada mais é do que uma variação do leite fermentado, com aspecto granulado e sabor azedinho, riquíssimo em lactobacilos vivos e leveduras. Ele é produzido a partir da junção entre leveduras e bactérias advindas de grãos de kefir. Ou seja, para fazer kefir, é preciso ter disponível as tais leveduras e bactérias que podem ser doadas por alguém que também produza o alimento em casa.  

E não, kefir não é iogurte. Enquanto o primeiro possui probióticos e é totalmente natural, o segundo nem sempre é comercializado em sua forma mais funcional, com adição de açúcar, corantes, saborizantes e outras substâncias artificiais.  

O nome vem da palavra turca keif, que quer dizer sentir-se bem e não é à toa: segundo especialistas, ele atua especialmente no intestino, regulando a flora.  

Como fazer kefir em casa?  

Para começar, é preciso encontrar alguém que possa doar um pouco de grãos de kefir, que são verdadeiras colônias de bactérias boas. O segundo passo é cuidar deste material de forma adequada para se reproduzir e então originar mais kefir. 

Conforme os grãos de kefir são alimentados com leite, a colônia vai crescendo e uma parte pode ser retirada para doação. A doação pode ficar sem leite, tampada até 7 dias na geladeira e até um ano congelado. O ideal são os leites integrais, especialmente os de saquinho sem ferver.  

Nunca use leite sem lactose, pois é ela, justamente, o principal alimento que irá fazer a colônia se reproduzir. Sem lactose, seu kefir irá morrer.  

Basta utilizar uma colher de sopa de grãos de kefir para cada meio litro de leite em um pote de vidro e depois cobrir apenas com um pano ou guardanapo. Essa mistura deverá ser mantida a uma temperatura ambiente média entre 20ºC a 37ºC. Este será o processo de fermentação, que poderá durar de poucas horas até 2 dias, lembrando que quanto mais tempo durar a fermentação, mais forte e ácido o kefir ficará.  

Faz bem, sim!  

O kefir pode ser considerado um superalimento por conta de suas propriedades benéficas, como ação desintoxicante, auxílio na redução do colesterol e aumento na densidade óssea, melhora da imunidade e regeneração da flora intestinal.  

Mas, o melhor de tudo para quem gosta de unir saúde e sabor, é que o kefir pode ser utilizado como ingredientes em várias receitas de doces, salgados, sopas, molhos e saladas.
Segundo a chef Taís Guerra, especialista em cozinha natural, o kefir vem ganhando popularidade conforme as pessoas vão se conscientizando sobre o que andam colocando no prato.   

"O mais interessante é ver o alimento se transformando na cozinha da sua casa. É muito prazeroso poder comer algo que você mesmo participou da produção e sabe a real procedência", diz.  

Ainda de acordo com Taís, o alimento não pode ser aquecido e, para pessoas que não gostam tanto do sabor azedo, recomenda-se dessorar o kefir. Para este processo, basta colocar um pano sobre uma peneira dentro de um pote e deixar o kefir desossara de 24 a 48 horas dentro da geladeira. Dessa maneira, ele fica com a consistência de cream cheese, podendo ser usado como acompanhamento de pães, mel, granola, frutas e como ingrediente base de patês. 
 
Chef Taís Guerra é especialista em cozinha natural (Foto: Weber Sian / ACidade ON )
Dicas da chef Taís Guerra para fazer Kefir  

- Use leite fresco de qualidade e de boa procedência. O leite deve ser pasteurizado para evitar contaminação.  

- Reserve utensílios para uso exclusivo do kefir, evitando assim contaminação. Você vai precisar de uma peneira, colher de silicone e pote de vidro esterilizado. Evite metais.  

- Ao receber a doação, descarte as duas primeiras levas de iogurte, pois nesse momento a colônia está se estabilizando com seu novo lar.  

- A proporção ideal é de 1 col (sopa) de grãos de kefir para 300ml de leite fresco.  

- Para a fermentação, coloque os grãos com leite em pote de vidro, coloque um guardanapo ou pano por cima que proporcione uma boa ventilação, feche com elástico e deixe em temperatura ambiente.  

- A temperatura ideal de fermentação é de 25°C. Em dias mais quentes coloque o kefir nas horas mais críticas do dia na geladeira. Deixe-o longe de aparelhos que produzem calor e fogão. Para dias mais frios coloque dentro do armário.  

Quanto ao período de fermentação:
 
- 12 Horas ajuda a soltar o intestino
 
- 24 Horas para intestinos regulado
 
- 40 Horas para casos de diarreias  

- Após 48 horas de fermentação o iogurte deve ser descartado.  

- Deixe o kefir fermentar de acordo com o período desejado, passe pela peneira, lave e seque bem o pote, volte os grãos de kefir nele, coloque o leite, feche e deixe fermentando novamente.  

- Pode ser armazenado por até 7 dias em geladeira  

- Os grãos podem ser congelados por até 1 ano. Para reativá-los, deixar descongelando em temperatura ambiente, colocar leite para fermentar, descartando as duas primeiras levas.  

- O consumo diário deve ser de 300 a 500ml, não ultrapassar essa quantidade.

DICAS PARA COZINHAR COM KEFIR  

- Use o kefir para preparações frias, pois quando aquecido ele perde parte de seus benefícios.  

- Para utilizar o kefir em receitas é interessante dessorar o kefir por 24 horas em peneira com pano. Dessa maneira ele fica mais consistente.  

- O soro pode ser consumido, pois é rico em proteínas. Bata com frutas.  

- O kefir dessorado tem durabilidade de 7 dias na geladeira e o soro 3 dias.  

- Tanto o kefir quanto ele dessorado podem ser congelados, porem ficam aspecto talhado quando são descongelados.  
 

Receita com mousse de limão e amoras da chef Taís Guerra (Foto: Weber Sian / ACidade ON )
RECEITA  

Mousse de limão com amoras (Por chef Taís Guerra)
Ingredientes
1/2 xíc. de açúcar (ou xylitol)
1 1/2 xíc. de Kefir dessorado por 24 horas
Raspas de 1 limão
1 limão espremido
1 col. (sobremesa) gelatina em pó sem sabor
5 col. (sobremesa) de água
Amoras

Modo de preparo  

Derreta a gelatina na água por 30 segundos no microondas e misture com todos os outros ingredientes, exceto as amoras, bata no liquidificador e coloque em potinhos individuais, jogue algumas amoras por cima (elas vão ceder e entrar no meio da mousse) e leva a geladeira por no mínimo 5 horas. Na hora de servir decore com raspas de limão e amoras.

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