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Pernil de Natal: requintado e suculento

Com custo acessível e um preparo elaborado, pernil suíno é 'o assado' da ceia natalina; aprenda 3 receitas!

| ACidadeON/Ribeirao

A carne de porco já é tradição na mesa de Natal e, em tempos de crise econômica, é a opção mais atraente pelo custo acessível. Então, que tal apostar no pernil suíno como assado da ceia? Receitas elaboradas dão sabor e toque festivo ao prato.

“Um pernil assado, bem feito, com um bom acompanhamento e uma decoração mais sofisticada, valoriza o prato e dá um ar de festa”, comenta a chef Katia Gamero.

A chef ressalta que a carne suína tem sabor bastante delicado e possibilita inúmeras combinações. Pernil suíno assado com osso e decorado com frutas da época, assado com batatas ou pernil sem osso recheado com farofa são opções mais sofisticadas para a ceia. “Uma farofa de nozes, damasco seco e figo turco fica perfeita para o Natal. Assim como farofa de bacon e linguiça ou recheio de frutas e queijos, que, assim como as castanhas do Pará dão o clima natalino”, sugere a chef.

Para dar a sofisticação de Natal, o culinarista Alberto Queiroz aposta nas frutas como acompanhamentos, principalmente as cítricas, como abacaxi e laranja, ou ameixas e tâmaras. “Frutas secas, frutas frescas...”, diz.

“Também são bem-vindas as castanhas como nozes, avelãs e amêndoas. Fios de ovos combinam bastante e dão um ar de festa ao prato”, acrescenta Katia.

Osso

E na dúvida entre o pernil com osso e sem osso, a chef explica que embora o primeiro seja mais barato, no final o custo empata, já que a perda é grande se comparar apenas o peso da carne. “Porém, isso é uma questão de gosto e de visual. O pernil sem osso tem uma variação maior de opções que o pernil com osso, como rechear, fatiar...”, opina.

Para o culinarista Queiroz, o osso deixa a carne mais saborosa, já que todo o suco da carne se mantém quando assada. “Pururucar a capa é sempre uma dica muito bem-vinda, já que deixa a casquinha crocante e o pernil ainda mais delicioso”, comenta.

Ponto centro

A carne de porco deve ser sempre bem assada. Para saber se já está no ponto certo, fure-a com um espeto ou uma faca pontuda na parte mais carnuda do assado. Se a carne estiver no ponto, deverá verter um suco claro, sem nenhum tom rosado. Se necessário, acrescente mais 1 xícara de chá de água ao pernil enquanto estiver assando. 

Divulgação / Nestlé
Pernil assado é destaque na ceia de Natal (foto: Divulgação / Nestlé)

Pernil Aromático - Cozinha Nestlé/Iara Venanzi

Ingredientes

Pernil

• 1 peça de pernil pequena

(cerca de 5,5 kg)

• 1 xícara de chá de vinho tinto seco

• ½ xícara de chá de vinagre de vinho tinto

• 4 colheres de sopa de tempero amaciante de carnes

• 2 colheres de sopa de alecrim fresco

• 3 colheres de sopa de azeite

• 8 dentes de alho inteiros

• 1 cebola grande em pétalas

• 100 g de manteiga

• 3 folhas de louro

Molho de vinho e especiarias

• 1 colher de sopa de farinha

de trigo

• ½ colher de chá de tempero amaciante de carnes

• ½ xícara de chá de vinho tinto seco

• 2 colheres de sopa de suco de limão

• 4 cravos da índia

• 2 anis-estrelados

Preparo

Limpe o pernil, conservando a capa de gordura que o envolve e coloque-o em uma assadeira. Em um recipiente misture o vinho, o vinagre, o tempero amaciante de carnes, o louro, o alecrim e o azeite e esfregue sobre todo o pernil. Fure a carne várias vezes com a ponta de uma faca e coloque os dentes de alho nas perfurações. Acrescente a cebola sobre o pernil, cubra com papel alumínio e leve à geladeira para tomar gosto por cerca de 3 horas, virando-o de vez em quando. Retire da geladeira, besunte a carne com a manteiga, cubra com papel alumínio novamente e leve ao forno médio-alto (200°C), preaquecido, por 2h30. Retire o papel-alumínio, vire o pernil com cuidado e deixe assar por mais 2 horas, regando com o caldo do cozimento que se forma na assadeira. Depois de assado, passe o pernil para uma travessa de servir e reserve o caldo que se formou no cozimento na própria assadeira, para o preparo do molho. No momento de preparar o molho de vinho e especiarias, dissolva em um recipiente a farinha de trigo em meia xícara de chá de água e adicione ao caldo do cozimento na assadeira. Acrescente o tempero para carnes, o vinho, o suco de limão, os cravos-da-índia e os anis-estrelados e deixe ferver sobre a chama do fogão até engrossar. Retire os cravos.

Mastrangelo Reino / A Cidade
Pernil recheado com gorgonzola e peras (foto: Mastrangelo Reino / A Cidade)

 

Pernil recheado com gorgonzola e peras

Ingredientes 

• 5 kg de pernil sem osso

• 700 ml de vinho branco seco

• 1 maço de alecrim

• 4 dentes de alho amassado

• Sal e pimenta a gosto

Recheio

• 3 peras

• 2 limões

• 300 g de queijo tipo gorgonzola

Preparo

Abra o pernil ao meio sem chegar ao final e tempere com a marinada de vinho, alecrim, alho, sal e pimenta. Deixe de molho por 8 horas na geladeira. Corte as peras em cubos pequenos e coloque de molho na água com limão. Reserve. Corte o queijo gorgonzola em cubos pequenos e misture com as peras escorridas. Recheie o pernil, enrole e amarre com barbante. Coloque em assadeira untada com óleo e cubra com duas folhas de papel alumínio. Leve para assar em forno 150° por 8 horas. Depois retire o papel alumínio e deixe dourar.

Farofa

• 200 g de farinha de mandioca

• 500 g de linguiça de pernil

• 100 g de azeitonas verdes

• 100 g de ameixa seca

• 100 g de bacon

• Sal e pimenta a gosto

Preparo

Frite a linguiça e o bacon, adicione as azeitonas e as ameixas. Coloque a farinha de mandioca e misture bem.

Abacaxi caramelizado

• 1 abacaxi inteiro

• 100 g de açúcar cristal

Fatie o abacaxi em rodelas de 1 cm, polvilhe açúcar por cima e leve ao forno para caramelizar.

Enfeite o pernil com a farofa e frutas de época.

Mastrangelo Reino / A Cidade
Tradicional pernil com molho (foto: Mastrangelo Reino / A Cidade)

 

Tradicional pernil com molho

Ingredientes

• 1 pernil suíno com osso
(de 5 a 6 kg)
• 5 colheres de sopa rasas de sal
• 2 dentes de alho grandes
• 500 ml de vinho branco
• 1 cebola grande
• ½ xícara vinho branco seco
• 300 ml vinagre de vinho branco
• Suco de 6 limões
• 20 gramas de colorau
• 1 ramo de tomilho
• 1 ramo de alecrim

Preparo

Leve todas as ervas e temperos para o liquidificador até virar uma pasta. Faça cortes até alcançar o osso, certifique-se que o pernil esteja limpo. Despeje o tempero até cobri-lo totalmente. Cubra com papel alumínio e deixe na geladeira de um dia para outro e, se possível, vire de um lado para o outro pelo menos três vezes. Leve ao forno a 250 graus sem abrir por quatro horas. Retire do forno, abra (ainda haverá muito caldo), vire a carne, cubra novamente e retorne ao forno a 200 graus, deixando por mais 2 horas. Descubra o pernil, vire novamente e deixe dourar por mais ou menos uma hora, ou até que o caldo esteja reduzido, mas sem deixar ressecar a carne. Use o fundo da assadeira para fazer o molho, use maisena ou alguma geleia de frutas cítricas. Decore com frutas da época, abacaxi, figos e ervas a seu gosto.

 

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