Com muitos atributos e valor acessível, rabo de boi conquista espaço na alta gastronomia

Prato que por muito tempo foi associada à comida simples, hoje está presente no cardápio de restaurantes renomados

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    • Valeska Mateus
Milena Aurea / A Cidade
A dica da chef Fernanda Perroni é retirar o máximo de gordura possível dos pedaços e cozinhar lentamente por duas a três horas, processo que dará mais sabor ao prato (Foto: Milena Aurea / A Cidade)

 

Preço acessível, sabor marcante, aroma e diferentes possibilidades de uso na culinária. São atributos da rabada, que por muito tempo foi associada à comida simples, mas que hoje está presente no cardápio de restaurantes renomados.

“É uma parte do boi com baixo valor agregado e muito usada nas refeições na zona rural e interior do País. Mas, atualmente, tornou-se um corte muito explorado em restaurantes de alta gastronomia, por conta da tendência para o consumo de alimentos menos nobres, como órgãos e vísceras”, detalha a chef Fernanda Perroni, do Compotta Comida Casual.

A chef Katia Gamero comenta que toda carne com osso é mais saborosa. E a rabada, por ter muita gordura, tem sabor bastante peculiar. Ela afirma que a sofisticação e rusticidade podem definir um bom prato de rabada. E mudar os acompanhamentos ou a apresentação pode dar uma cara nova ao prato.

“Rabada com tucupi, terrine de rabada, hambúrguer gourmet de rabada, risoto de rabada, molho de rabada para massas. São preparos mais elaboradas que tem a carne do rabo de boi como estrela do prato”, cita Katia.

E a chef ressalta que não existe carne de primeira ou de segunda, mas sim uma carne bem preparada. “O rabo de boi é uma carne muito saborosa e se tornou um ingrediente bem brasileiro, que agrada o paladar da maioria das pessoas. Além de ser um prato considerado forte e que hoje está presente no cardápio de casas badaladas.”

Um corte especialmente indicado para o preparo de guisados, braseados ou cozido lentamente. “Prato típico da culinária europeia, a rabada ganhou versões de diferentes nacionalidades – inclusive a brasileira”, diz Fernanda.

E para acompanhá-la, aposte em agrião, legumes, arroz branco, polenta ou purês. “Também é perfeita para o molho das massas”, conclui Katia.

Weber Sian / A Cidade
Parpadelli ao molho de rabada é opção de prato com o rabo de boi (Foto: Weber Sian / A Cidade)

 

Origem

A rabada tem origem europeia, um prato tipicamente francês. Em Portugal é chamada de sopa de rabo de boi e é tradicional a rabada com agrião. No Brasil, é mais apreciada no Maranhão

Como escolher

Na hora de comprar a carne a chef Fernanda sugere escolher as peças com menos gordura e os pedaços intermediários do rabo. “Nos maiores os ossos são muito grandes e no final do rabo são muito finos e com pouca carne”, explica.

Rabada com polenta e catalônia com bacon

Ingredientes
• 1 kg de rabo bovino extra limpo
• 1/4 xícara de azeite
• 1 unidade de cebola picada
• 3 dentes de alho picado
• 1 folha de louro
• Sal e pimenta a gosto
• Polenta
• 4 xícaras de caldo de legumes caseiro
• 2 xícaras de fubá de milho
• 3 colheres de azeite
• 3 dentes de alho picados
• 1 maço de catalônia
• 50g de bacon em cubos
• Azeite (quante baste)

Preparo
Para preparar o rabo, escalde os pedaços em água fervente. Escorra. Em uma panela de pressão, aqueça o azeite e doure os pedaços de rabo. Acrescente a cebola, o alho, o louro e deixe dourar, mexendo para não queimar. Acrescente o sal e pimenta a gosto. Cozinhe lentamente por duas a três horas, até verificar que a carne está cozida. Para a polenta, dissolva o fubá em água em uma panela, misture o azeite, o sal e a pimenta. Deixe cozinhar 20 minutos até ficar cremosa. Sirva com a rabada. Por último prepare a catalônia. Corte as folhas bem finas, refogue no azeite, frite o bacon e sirva sobre as folhas. A catalônia podeser substituída por agrião ou rúcula.

Parpadelli ao molho de rabada

Ingredientes
• 2 kg de rabo de boi cortado nas juntas
• 1 cebola média
• 1 pimentão vermelho
• 1 lata de tomate pelado
• 1 pimenta dedo de moça
• 2 dentes de alho
• 50 ml de óleo
• 2 litros de água
• Sal a gosto

Preparo
Coloque na panela de pressão o óleo e deixe aquecer bem, adicione o rabo de boi em pedaços e deixe dourar. Acrescente todos os ingredientes e a água. Tampe a panela e deixe cozinhar por uma hora. Abra a panela, retire a carne e reserve. Retire o excesso de gordura do molho e despreze. Bata o molho no liquidificador. Volte o molho para a panela e deixe reduzir pela metade. Retorne a carne para o molho.

Massa de parpadelli
• 200 g de farinha de trigo
• 1 ovo + 1 gema
• 1 colher de chá de azeite
• 1 pitada de sal
• 50 ml de água

Preparo
Misture todos os ingredientes até deixar a massa bem lisa e deixe-a descansar por 30 minutos, enrolada em filme plástico. Abra a massa bem fina e corte em tiras largas. Coloque a massa para cozinhar em água fervente por 3 minutos. Sirva a massa com os pedaços de rabo e molho por cima e finalize com agrião baby.

Rabo de boi com legumes
Ingredientes
2 kg de rabo de boi cortado nas juntas
1 pimentão vermelho cortado em cubos pequenos
1 pimentão amarelo cortado em cubos pequenos
6 mini batatas
6 cebolas pirulito
300 g de abóbora cabotiá cortada em forma cilíndrica
1 pimenta dedo de moça
2 tomates sem pele e sem sementes
Sal a gosto
50 ml de óleo
2 litros de agua

Preparo
Coloque o óleo na panela de pressão, deixe aquecer bem e coloque os pedaços de rabo de boi. Sele a carne, adicione o sal, a pimenta e a água. Tampe a panela e deixar cozinhar por 40 minutos. Retire o excesso de gordura e despreze. Abra a panela e adicione todos os ingredientes restantes. Deixe cozinhar por 15 minutos ou até que os legumes estejam cozidos. Sirva com agrião baby e arroz branco.


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