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É dia de pão de queijo, uai!

Patrimônio e unanimidade gastronômica no Brasil, o pão de queijo tem muita história. E nada melhor do que uma boa cozinheira mineira pra mostrar como se faz

| ACidadeON/Ribeirao

 

Pães de queijo com a tradicional receita mineira  (Foto: Francine Micheli)

Quentinho, com café, recheado no lanche, como aperitivo em festas. Não tem quem resista a um pão de queijo! A iguaria que conquista gregos e troianos há tantos anos no Brasil já pode estar tão interiorizado na sua rotina, que é provável que nem perceba o quanto de história tem por trás de cada bolinha dessa.  

A professora de gastronomia e pesquisadora Sabrina Galli explica que é praticamente impossível de mapear qual é a primeira receita original de pão de queijo, graças aos vários registros de ingredientes. Muitos usavam polvilho doce, outros, o azedo, outros, ainda, utilizavam uma mistura de polvilho com farinha de milho, variando ainda a gordura utilizada.  

PÃO DE QUEIJO NASCEU EM MINAS MESMO?  

Para entender o pãozinho tão presente na nossa mesa hoje em dia, é preciso voltar ao período do Brasil colonial. Nessa época, o milho e a mandioca foram muito utilizados como substitutos da farinha de trigo, grão este que demorou para ser cultivado porque não se adaptava ao clima e ao solo brasileiro. O trigo que vinha de Portugal era muito caro e era chamado de farinha do reino.  

Neste contexto, com a chegada dos portugueses e a necessidade deles de ter algum substituto para a farinha de trigo, utilizaram a mandioca que era abundante no brasil. O polvilho, então, era um dos subprodutos da mandioca já conhecidos, já que eram utilizados pelos Índios há séculos para, por exemplo, fazer o famoso beiju.  

Então, a história começa quando se une polvilho com o famoso queijo mineiro, que também tem uma trajetória muito interessante.  

No século XVI surge o queijo mineiro, após o esgotamento das minas de ouro do estado de Minas. A população foi se espalhando pelo interior porque as famílias precisavam de um novo meio de sobreviver. Criaram então as receitas de queijo para vende-los, o que hoje é um verdadeiro tesouro da gastronomia nacional.  

O pão de queijo surge então nesse contexto, na segunda metade do século XIX, quando decidiram unir duas coisas muito populares. Portanto, o pão de queijo é nascido em Minas, graças à utilização do queijo originário de lá.  

Segredinho de mineira: untar as mãos e não a assadeira. Dá para incorporar linguiças, ervas e outros elementos (Foto: Francine Micheli)

CRIANDO NOVOS SABORES  

Apesar de a receita tradicional estar ligada intrinsecamente ao queijo mineiro, muita gente já criou sua própria versão do pão de queijo. E será que é possível manter a tradição dessa com tantos ingredientes diferentes incorporados?
"Sem perder a tradição, acredito que não. Mas se a intenção for recriar a receita, aproveitando os queijos que temos disponíveis, então dá para brincar bastante", diz Sabrina.  

Sobre os queijos, o importante é que o queijo tenha personalidade no sabor e seja firme, mas não duro (como um parmesão não tão curado). "Você também pode pensar em utilizar mais de um tipo de queijo, como por exemplo usar uma mistura de um queijo parmesão mais curado com muçarela (de sabor mais neutro, e que vai derreter com mais facilidade), ou um queijo parmesão mais jovem e macio com um toque de gorgonzola. Também podem entrar na massa ervas, castanhas, calabresa, bacon, e uma infinidade de ingredientes para conferir sabor, cor e textura ao pão de queijo".  

Sabrina também lembra da importância de conhecermos a diferença entre os polvilhos. O azedo tem sabor mais intenso, que lembra queijo, e faz com que os pães de queijo cresçam, fiquem mais aerados por dentro e tenham a massa mais seca. Já o doce tem um sabor mais suave, resulta em pães de queijo mais compactos por dentro, mais úmidos e, quando esfriam, um pouco elásticos.  

MINEIRICE DE VERDADE   

Banha de porco e queijo meia cura bem firme. O segredo para um pão de queijo legítimo (Foto: Francine Micheli)

A cozinheira mineira Luzia das Graças é uma dessas figuras que já te recebem com um sorriso no rosto e alguma coisa deliciosa para comer. Fomos até a casa dela e acompanhamos de perto a produção dos legítimos pães de queijo mineiros. 

Natural de São João Batista do Glória, Luzia explica que a necessidade foi um dos fatores que possibilitaram a exploração criativa da comida mineira. "Quando criança, éramos muito pobres e vivíamos na roça. A única coisa abundante que havia era a mandioca e me lembro de fazer muito polvilho na época. Era um trabalhão, mas valia a pena porque dava pra fazer muitas coisas", lembra.  

Além disso, Luzia também ainda usa banha de porco na receita de pão de queijo, um segredinho que dá um sabor e textura mais rústicos. "Na época, não tínhamos geladeira e a única maneira de se conservar carnes e outros alimentos era na banha do porco. Acabamos usando essa gordura pra muitas receitas".  

Atualmente, Luzia vende suas criações mineiras como biscoitos, pães, bolachas e bolos e usa as redes sociais para divulgar seu trabalho como Delícias da Tia Lu.  

E o sucesso do seu pão de queijo foi tanto que inovou na receita, criando as opções com manjericão desidratado, alho e calabresa defumada.  

E se você quiser testar em casa a receita do legítimo pão de queijo mineiro, a dona Luzia fez questão de compartilhar com a gente esse segredo até então mantido a sete chaves. 
 

PÃO DE QUEIJO DA LUZIA  

Ingredientes:
1kg de polvilho (pode ser só azedo ou doce, ou meio a meio)
300ml de leite
300ml de óleo vegetal (se preferir, pode usar metade da medida de banha de porco)
400g de queijo meia cura bem firme
1 colher de sal
5 ovos grandes

Segredos e modo de fazer:
esquentar em ponto de quase fervura o leite com o óleo e só depois misturar com o polvilho. Sove bem a massa até ficar bem homogênea. Adicionar os ovos e sovar ainda mais. O queijo vai por último para não quebrar. Untar as mãos para fazer as bolinhas, e não a assadeira.

Ingredientes extras:
Após a massa básica pronta, você pode incrementar o pão de queijo com calabresa defumada, alho moído e manjericão desidratado. Atenção: A Dona Luzia indica que a calabresa seja ralada no ralo grosso e colocada durante 1 minuto no microondas para tirar um pouco da gordura.

Faça bolinhas do tamanho que preferir com a massa nas mãos untadas com óleo. Não unte a assadeira. Pré-aqueça o forno por 5 minutos e asse os pães de queijo em forno alto por 30 minutos.

Estão prontos para servir.

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