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Sorvete, sorbet e gelato: você sabe a diferença entre eles?

Percentual de açúcar, gordura, temperatura e base de ingredientes diferenciam as sobremesas

| ACidadeON/Ribeirao

Faça chuva ou faça sol, não importa a temperatura: quem não se delicia com um bom sorvete? Ao longo da última década, a sobremesa gelada ganhou novo status no Brasil com o surgimento das gelaterias italianas, que trouxeram produtos diferentes dos tradicionais.  

O modo de preparo e a base dos ingredientes diferenciam a nomenclatura das sobremesas. Gelato, sorbet, sorvete. Como saber o que pedir? O chef Tiago Pedicini Ferreira da Silva explica detalhadamente cada categoria.  

Para começar, a diferença entre sorvete e gelato só existe no Brasil. De acordo com Silva, na Itália - berço da produção de gelatos - fala-se na diferenciação entre gelato artesanal e gelato feito a partir de matérias-primas pré-fabricadas.  

Basicamente, o sorvete "tradicional" e o sorvete artesanal têm como principais diferenças os ingredientes utilizados, percentual de açúcar, gordura e ar incorporado à massa -conhecido como "overrun".  

"O sorvete tradicional usa saborizantes artificiais, corantes e conservantes. A temperatura para servir chega a -20ºC, ou seja, mais gelado, o que faz com que as papilas gustativas tenham menor percepção de sabor. O teor de açúcar e gorduras também é maior, chegando a 25% , e a quantidade incorporada de ar pode chegar a 110%, ou seja, um pote de sorvete com volume de 1,5 l, por exemplo, contém apenas 700g do produto", explica.  

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GELATO  

Além de a base ser o leite, os gelatos se diferenciam dos sorvetes tradicionais por utilizarem ingredientes frescos e naturais e dispensarem corantes e aromatizantes artificiais. "A gordura utilizada é apenas a do ingrediente principal - cacau, pistache, macadâmia, etc - e, quando for o caso, do creme de leite fresco. O percentual de gordura fica sempre entre 5% e 8%", afirma Silva.  

O overrun do gelato também é menor, com 25% a 30% de ar incorporado, o que faz com que o produto final seja bem macio. A temperatura também é maior: a sobremesa é servida entre -14ºC e 12ºC, o que aumenta a percepção de sabor do produto.

SORBET  

O sorbet (ou sorbetto, em italiano), leva água na base e é geralmente feito de frutas frescas, chocolates e castanhas. Apesar de ser elaborado com água, o sorbet não é livre de gorduras. "Algumas pessoas acabam confundindo isso, o que pode ser um erro quando falamos de sorbetto de chocolate, pistache, amêndoas, etc., que possuem a gordura natural dos ingredientes base, mas continuam sendo sorbetto por serem feitos à base dágua", observa Silva.

Qual é mais saudável?  

De acordo com o chef, gelato e sorbet são, definitivamente, opções mais saudáveis, tanto em relação ao percentual de gordura quanto por levarem ingredientes naturais nas receitas. "Na Itália, o gelato é considerado um alimento, não apenas uma sobremesa, pois contém quantidades de carboidratos, proteínas e gorduras bem equilibradas, afirma.

Mar de criações  

Tanto o sorbet como o gelato permitem uma infinidade de combinações de sabores. Engana-se quem pensa que chocolate só é feito como gelato e sorbet precisa ser necessariamente feito com frutas, por exemplo. 

"Não há limites para criação. Podemos fazer um excelente sorbetto de chocolate 70% , bem como um gelato de torta de limão, onde misturamos o suco do limão ao leite. Tudo será questão de gosto", conclui Silva.

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