Por Luana da Fonte, supervisionado por Patrícia Neves
Apesar de visualmente parecidos, os tomates destinados ao consumo in natura e os produzidos para molhos possuem características distintas. As diferenças começam no campo, com formas de cultivo específicas para cada tipo, e se estendem à textura, ao teor de água e ao formato do fruto.
Segundo Roberto Branco, pesquisador do Instituto Agronômico (IAC), o tomate de mesa tem maior teor de água, o que contribui para o sabor fresco, além de se destacar pela suculência. Já o direcionado à indústria apresenta maior concentração de polpa e menor umidade, o que favorece o rendimento no cozimento e torna-se mais adequado para a produção de molhos.
Essas diferenças também aparecem na estrutura interna e no formato. Os tomates rasteiros para processamento costumam ser alongados, com polpa espessa e menor quantidade de sementes. Já os de mesa, como caqui, italiano e holandês, normalmente são arredondados, possuem mais lóculos – as divisões internas – e textura mais macia, ideais para consumo direto.
Os cultivos dos dois tipos também são diferentes. De acordo com o pesquisador, a produção destinada ao varejo costuma ocorrer em menor escala, com tecnologias como estufas e condução vertical das plantas. Já os tomates industriais são plantados em grandes áreas, crescem rente ao solo e têm colheita mecanizada quando atingem maturação avançada.
O ponto de colheita também varia. O tomate fresco geralmente é retirado da planta no início da maturação, com coloração apenas começando a avermelhar, para resistir ao transporte e ter mais tempo de prateleira. Para molho, quanto mais maduro melhor, já que a indústria aproveita a maior concentração de polpa.
Apesar das diferenças entre o tomate para salada e o destinado ao processamento industrial, ainda é possível preparar molho caseiro com variedades de mesa. “O tomate rasteiro é o melhor para processamento caseiro de molho de tomate, porém a maior disponibilidade no mercado é do tipo italiano que tem dupla aptidão mesa/processamento”, conclui.
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