Pesquisadoras da Universidade Estadual Paulista (Unesp) de Araraquara produziram um creme de chocolate com avelã que possui bactérias capazes de ajudar no controle do colesterol, regulação intestinal e redução dos sintomas de doenças inflamatórias.
Além dos organismos, as cientistas substituíram na composição a gordura vegetal hidrogenada por óleo de semente de uva modificado, deixando o produto com uma fórmula “mais saudável”.
A equipe envolvida no trabalho foi motivada por uma tendência no mercado: a conscientização e o interesse do consumidor por uma alimentação mais saudável.
Segundo a orientadora do estudo, Daniela Cavallini, cremes de avelã são produtos que já têm ótima aceitação de mercado. “Mas pensando pelo aspecto nutricional, eles não apresentam boa composição. Nosso objetivo com a pesquisa foi desenvolver um produto com características sensoriais de sabor, textura e aroma semelhantes às de uma pasta comercial, mas que pudesse oferecer algum diferencial nutritivo”, explicou.
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Algumas gorduras presentes nos produtos disponíveis nas prateleiras de supermercado podem ter efeito negativo na saúde, como é o caso da gordura vegetal hidrogenada, amplamente utilizada na produção de chocolates.
As pesquisadoras optaram por substituir até 75% da quantidade do ingrediente pelo óleo de semente de uva, considerado uma alternativa mais sadia.
A inovação também poderá contribuir para o reaproveitamento de resíduos da indústria de alimentos, já que o óleo é fabricado a partir das sementes de uva que sobram na produção de vinho.
Além disso, a equipe ainda expandiu os benefícios do composto, modificando em laboratório algumas propriedades do óleo para torná-lo ainda mais nutritivo.
“Desenhamos no laboratório uma gordura ‘mais saudável’ e que é rapidamente digerida pelo organismo humano, com baixa tendência de se acumular no corpo”, comentou a professora Ariela Veloso de Paula, que co-orientou o estudo.
Pesquisadores têm adotado na formulação de novos produtos o uso dos chamados probióticos, microrganismos que, quando administrados em doses adequadas, conferem benefício ao hospedeiro.
No caso do novo creme de avelã produzido na Unesp, a bactéria escolhida para compor o produto foi a Enterococcus faecium, utilizada em outros produtos, como gomas de mascar e sorvetes, e cujos benefícios à saúde foram comprovados em diferentes estudos, já que elas tem o potencial de controlar o colesterol, regular funções intestinais e reduzir os sintomas de doenças inflamatórias.
“As bactérias se mantiveram estáveis durante todo o processamento do creme e sobreviveram às diferentes etapas de produção”, completou Daniela.
Além das bactérias, o novo creme também é composto por açúcar, cacau em pó, pasta de avelã, leite desnatado, lecitina de soja (suplemento) e óleo de semente de uva modificado.
As análises realizadas até o momento já comprovaram que o novo chocolate possui cor, textura e consistência adequados, além de ser seguro para consumo humano.
O trabalho é fruto de uma pesquisa de doutorado realizada na Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF) da Unesp, que foi publicada na revista científica internacional LWT – Food Science & Technology.
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