A Ufla (Universidade Federal de Lavras), no Sul de Minas, e a Ufmg (Universidade Federal de Minas Gerais) desenvolveram uma pesquisa junto à Epamig (Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais) que possibilitou o reconhecimento inédito no Brasil do queijo Minas artesanal de casca florida (QMACF). A iniciativa foi registrada pela Seapa (Secretaria de Estado de Agricultura, Pecuária e Abastecimento).
Segundo a resolução, é considerada “casca florida” a cobertura com presença ou dominância visualmente constatada de fungos filamentosos, popularmente nomeados de mofos ou bolores. Para o secretário Estadual de Agricultura, Thales Fernandes, trata-se de uma vitória para as queijarias de Minas Gerais, cuja demanda estava represada pela falta de regulamentação.
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“Esse reconhecimento era, talvez, a principal demanda do setor nos últimos anos e um desafio para legisladores. Sem o conhecimento científico sobre os fungos que colonizam a casca do queijo, gerando este produto, não se sabia se o consumo era seguro. Na prática, ganham o produtor, que ingressa no mercado formal, e a população, que passa a consumir produtos com a devida habilitação sanitária e o selo de inspeção estadual”, explica Fernandes.
O queijo artesanal de casca florida é produzido a partir do leite cru com utilização de soro-fermento (pingo), sem que seja realizada uma raspagem da casca. O produto final apresenta cor e sabor próprios, além de uma massa uniforme.
De acordo com o secretário de Agricultura, o avanço só foi possível devido às pesquisas conduzidas na Ufla e na Ufmg submetidas à Epamig e acompanhadas por servidores técnicos da Seapa e do IMA (Instituto Mineiro de Agropecuária).
Os estudos contaram com a participação ativa dos pesquisadores e professores doutores do Departamento de Microbiologia do Instituto de Ciências Biológicas da Ufmg, Luiz Henrique Rosa, e do Laboratório de Microbiologia de Alimentos do Departamento de Ciência dos Alimentos da Ufla, Luís Roberto Batista.
QUEIJO MINEIRO
Segundo a Seapa, outros estados brasileiros já formalizaram a produção de queijos industrializados com casca florida, produzidos a partir do leite pasteurizado e com a utilização de fungos industriais. Contudo, Minas é pioneira na regulamentação do produto artesanal. As pesquisas utilizadas para o feito são recentes e inovadoras, datadas de 2019 e 2021, e posteriormente avaliadas e recomendadas pela Epamig.
Outra demanda dos produtores e objeto de ampla discussão por parte dos legisladores era relativa à manutenção da nomenclatura de Queijo Minas Artesanal, por se tratar apenas de uma variação simples na maturação do tradicional produto mineiro, na qual não se faz a raspagem e a remoção dos fungos que naturalmente crescem na casca. O argumento recebeu o parecer positivo dos pesquisadores.
SEGURANÇA PARA CONSUMIDORES
Inicialmente, será regulamentada apenas a presença dominante da espécie fúngica Galactomyces geotricum (também denominada Geotricum candidum ou Geotrichum silvicola). Este fungo é responsável pelo aspecto rugoso e aveludado, de coloração branca, amplamente estudado e que, sabidamente, não apresenta risco à saúde humana. Não é permitido, pela resolução, o uso de corantes e conservantes.
No entanto, o texto prevê que, no futuro, seja regulamentada a dominância de outras espécies, gerando cascas com diferentes aspectos, desde que a ciência comprove a segurança do consumo.
Os próximos passos, a partir da resolução, são o Estado, por meio do IMA, regulamentar as normas aplicadas à produção e à comercialização deste queijo. A publicação do Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do QMACF permitirá, em breve, a habilitação sanitária deste queijo.
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