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Um toque diferente na Páscoa

Recheios bem brasileiros ou com a sofisticação francesa imprimem personalidade e mais sabor à colomba pascal

| ACidadeON/Ribeirao

Colomba pascal de banana e canela em pau (foto: Weber Sian / A Cidade)

A colomba pascal é uma tradição. Preparada principalmente na Páscoa, tornou-se também um símbolo do Cristianismo. "Seu formato de pomba tem significado eucarístico para os católicos, além de ser um símbolo da paz. Há quem diga que lembra uma cruz, uma remissão ao sacrifício de Cristo", comenta a chef Luma Moura, docente da área de gastronomia do Senac Ribeirão Preto.  

Ela explica que a receita original é muito similar à do panetone, mas com maior concentração de manteiga e ovos e só laranjas cristalizadas, em vez de frutas variadas. A cobertura é de glacê, chocolate ou amêndoas.  

No mercado, a receita original ganhou novas versões com acréscimo de mais frutas cristalizadas, castanhas, gotas de chocolate, coberturas e recheios cremosos. "Há sabores como de mousse de chocolate, com gotas de chocolate, brigadeiro, doce de leite, entre outros", cita Luma.  

Para dar um toque personalizado ou uma pitada de sofisticação à colomba, pode-se incrementá-la com diferentes recheios e coberturas. As mais indicadas para isso são as tradicionais de frutas secas e de gotas de chocolate. Basta fazer um corte horizontal, retirar o "topo" e um pouco da massa para encaixar ali o novo recheio. Depois é só inserir novamente a "tampa" e colocar uma cobertura diferente da tradicionalmente usada nas colombas comercializadas, instrui Luma (veja receitas).  

A chef sugere uma receita bem brasileira e acessível: a colomba pascal de banana com canela. "Foi elaborada pensando na representatividade do País, que tem na banana uma fruta muito consumida e apreciada. A parceria com canela torna-se uma combinação perfeita para muitos brasileiros. O custo baixo torna a receita acessível", diz Luma.  

Já a colomba pascal de creme mousseline de avelã tem sua inspiração no clássico francês "paris brest", doce criado em 1891 para comemorar a recém-criada corrida de bicicleta de Paris à Grã-Bretanha (confira receita à direita).  

Diz a lenda...  

... que o reino da Lombardia, ao norte da Itália, estava prestes a entrar em guerra com o vilarejo de Pavia quando um padeiro paviano criou um pão similar ao panetone, em formato de pomba, e com ele presenteou o rei da Lombardia, como pedido de paz. Maravilhado com o doce, o rei teria desistido da guerra.   

Luma Moura, chef (foto: Weber Sian / A Cidade)

COLOMBA PASCAL DE BANANA E CANELA EM PAU  

Ingredientes
1 colomba de frutas
Ganache q.b.
600g de chocolate branco
100g de creme de leite UHT
50g de pasta de banana
Canela em pau a gosto

Para a decoração
100g da ganache
100g de banana chips
50g de chocolate ao leite derretido

Preparo
Para o ganache, derreta o chocolate branco em banho maria, misture com o creme de leite e a pasta de banana. Rale a canela em pau e acrescente na mistura. Reserve.

Montagem
Corte o topo da colomba de fora a fora. Com uma colher, retire um pouco de massa do centro. Acrescente a ganache nesse centro, recoloque a tampa e decore com fios de ganache, banana chips e açúcar de confeiteiro.   

Colomba pascal de creme mousseline de avelã e Praliné (foto: Weber Sian / A Cidade)

COLOMBA PASCAL DE CREME MOUSSELINE DE AVELÃ E PRALINÉ 

Ingredientes
1 colomba pascal de gotas
de chocolate

Para o creme mousseline
150g de manteiga sem sal
100g de pasta de praliné
pronta (avelã)
250g de leite integral
40g de açúcar refinado
15g de amido de milho
2 gemas

Para o praliné
300g de avelãs
300g de açúcar refinado

Preparo  

Para o praliné, em uma frigideira, derreta o açúcar até formar um caramelo. Adicione as avelãs e despeje em uma bancada untada. Espere esfriar, quebre em lascas e processe. Reserve.  

Para o creme mousseline: (1ª cocção: método liaison) leve ao fogo, até ferver, o leite e metade do açúcar. Em uma tigela, coloque as gemas, o amido e a outra metade do açúcar. Misture o líquido quente, aos poucos, na mistura de gemas, com auxílio do fouet. (2ª cocção) Volte o preparo para a panela e retorne ao fogo, mexendo até ficar cremoso. Deixe esfriar, sempre coberto com filme plástico (em contato com o creme).  

Na batedeira, bata a manteiga em pomada e adicione o creme frio, a pasta de praliné e uma parte do praliné. Use imediatamente.

Montagem
Corte o topo da colomba de fora a fora. Com uma colher, retire um pouco de massa para caber o recheio. Acrescente o creme mousseline dentro, reservando um pouco para decorar, e tampe com o topo da colomba. Espalhe o restante de creme por toda a superfície e decore com o restante do praliné.

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