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Tradição síria, charuto conquista paladares

Da típica folha de uva ou em outras versões, o charuto conquista o paladar não só dos árabes

| ACidadeON/Ribeirao

Charuto é tradição Síria (foto: Weber Sian / A Cidade)


O charuto, malfuf, mafufo... ou simplesmente charutinho, como é chamado pelos árabes, foi trazido para o Brasil no século 19, com os imigrantes árabes.  

"O equilíbrio entre o azedo e o aveludado da manteiga que leva o recheio faz do charuto um prato inesquecível", comenta a chef Yasmin Micaela, da Casa Mediterrânea.  

"Além da cor que chama a atenção (já que se come com os olhos) os nutrientes presentes tornam o charuto um prato apetitoso e saboroso", comenta a chef Elaine Colluci, da Casa Damasco.  

A receita original é com folha de uva, arroz e carne de carneiro. Mas logo recebeu uma versão adaptada para carne bovina. Os famosos charutinhos da comida árabe tradicionalmente são feitos com folha de uva, mas há preparos com repolho, couve e até mesmo com folha de acelga.  

"A folha de uva é mais durinha, mais firme e mais amarga, com sabor bem peculiar. A de repolho fica mais mole e sabor neutro. Já a couve é o meio termo entre as três", detalha Yasmin.  

Mas o charuto ganhou até mesmo versões vegetarianas, feito de quinoa com damasco e de arroz com lentilha e açafrão. A chef Yasmim destaca que cada região ou país imprimiu seu toque e sabor. E muitas das receitas foram passadas de geração em geração, como na Casa Mediterrânea, que pertence a uma família síria libanesa.  

"Gosto da receita com carne bovina e a vegetariana. Já vi de folha de couve recheada com carne seca e abóbora. Pode ser exótico, mas acredito que perde o contexto de um prato típico árabe", opina a chef Yasmin.    

"Uso limão na finalização do cozimento e costumo colocar uma cabeça de alho na folha de repolho, para passar mais sabor", diz a chef Yasmin Micaela (foto: Weber Sian / A Cidade)

Cozimento

Na hora de cozinhar, a técnica também é fundamental. Segundo Elaine, os charutos precisam ser montados de forma circular para que fiquem bem encaixados e os charutos não se abram e para que todas as camadas passem pelo mesmo tempo de cozimento.  

Receita trabalhosa  

O charuto é um prato trabalhoso e muito minucioso. "Tem etapas trabalhosas, que requer cuidado e técnica tanto na montagem, preparo do recheio quanto no cozimento para que os charutos não se abram", destaca a chef Elaine. "Receita cheia de detalhes, minuciosa. Tem a quantidade certa de recheio, a dobra correta da folha para não estourar e não abrir no cozimento", justifica Yasmin. Com as folhas é feito o processo de branqueamento, para conservação da cor e para murcharem. "Passam pelo choque térmico, no calor e depois são resfriadas", explica.  

"Se pode fazer a mesma receita utilizando repolho e couve, mais fáceis de encontrar", diz a chef Elaine Colluci (foto: Weber Sian / A Cidade)

Quente  

Um dos pratos principais da comida árabe, o charuto é servido quente e pode ser complementado com coalhada seca e outras iguarias. Comê-los quentinhos vai garantir tanto o sabor, como a estética do prato. "Na hora do cozimento se coloca manteiga, sal e limão porque ao resfriar a manteiga se solidifica, perdendo seu belo aspecto", explica Elaine.   

Charuto tradicional receita casa damasco | chef Elaine (foto: Weber Sian / A Cidade)

Charuto tradicional
receita casa damasco | chef Elaine

Ingredientes
Folhas de uva q.b
300 g de patinho moído cru
100 g de arroz
1 limão
Sal e tempero sírio a gosto
Hortelã a gosto
Azeite q.b

Preparo
Comece cortando bem rente o talo da folha para não amargar a receita. Coloque um pouco de água em uma panela pequena. Quando a água estiver fervendo, jogue as folhas de uva por apenas alguns segundos (o procedimento é apenas para amolecer as folhas). Retire e escorra assim que mudarem de cor. Faça o recheio. Misture a carne, o arroz, suco da metade de um limão, hortelã picado e tempere com sal e tempero sírio ou pimenta. Abra uma folha, coloque um pouco de recheio no centro, dobre primeiro as laterais e, em seguida, enrole bem firme. Coloque os charutos - um ao lado do outro - em uma panela (eles precisam estar bem encaixados para não abrir), coloque outras folhas de uva nos cantos ou buracos, caso tenha sobrado espaço. Cubra-os com água e o suco da outra metade do limão. Para evitar que os charutos abram, coloque um prato ou um recipiente pequeno por cima, para fazer peso. Leve ao fogo médio por aproximadamente 35 minutos.   

Charuto de quinoa abobrinha e damasco - receita casa mediterrânea | chef Yasmin (foto: Weber Sian / A Cidade)

Charuto de quinoa abobrinha e damasco
receita casa mediterrânea | chef yasmin

Ingredientes
75 g de quinoa seca
250 g de abobrinha
75 g de damasco
1 colher de chá rasa de pimenta síria
1 colher rasa de sal
1 repolho

Preparo
Deixe a quinoa na água quente para pré-cozinhar. Tire as pontas da abobrinha e corte o damasco pela metade. Bata os dois no processador, na função pulsada, sem bater muito. Pegue a quinoa, junte com a massa, o sal e a pimenta síria. Misture. Incorpore à mistura. Pegue a folha de repolho (após o choque térmico) corte pela metade e recheie com uma porção equivalente a ponta de uma colher de sopa. Rende cerca de 50 charutos.   

Charuto de repolho com arroz com lentilha e açafrão - receita casa mediterrânea | chef Yasmin (foto: Weber Sian / A Cidade)

Charuto de repolho com arroz com lentilha e açafrão
receita casa mediterrânea | chef yasmin

Ingredientes
200g de arroz
100g de lentilha vermelha
7g de açafrão
150g de cebola
3 dentes de alho
Folhas de um repolho, depois do choque térmico

Preparo
Coloque o repolho inteiro por cerca de 20 minutos na água fervente, a partir de cinco minutos começa a soltar a primeira camada de folhas. Reserve. Coloque o arroz na água fervente para pré-aquecer. Pique o alho bem pequeno e a cebola também. Refogue. Coloque a lentilha, refogue mais uma vez e adicione o arroz escorrido. Na sequência coloque o açafrão, sal e pimenta e refogue. Deixe por cinco minutos no fogo ou até ficar al dente. Recheie as folhas já cozidas e leve ao forno. 

Cada folha, um jeito diferente 

Folha de uva  

Retire o talinho das folhas, pois azedam os charutinhos. Depois, mergulhe as folhas em água fervendo, aproximadamente,  um chumaço com 20 folhas de uma vez e, após mudar de cor, retire rapidamente.  Este processo é apenas para amolecer as folhas, a fim de que você consiga enrolar os charutos. Organize as folhas de uva lado a lado, já sem os talinhos, sobre uma superfície limpa, com o lado opaco da folha virado para cima, iniciando assim o processo de enrolar os charutinhos  

Folha de couve e repolho  

Retire o miolo, corte pela metade, e depois o talo. A de couve leva um tempo maior no choque. Já a de repolho é mais sensível, exigindo um tempo menor.

Comentários

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