*Por: Marina Fávaro
Existe diferença entre a azeitona usada para fazer conserva e o fruto destinado à produção de azeite? A resposta é sim! De acordo com Pedro Moura, que é pesquisador da Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (Epamig), as cultivares de azeitonas possuem diferenças relacionadas ao teor de óleo e água, tamanho, coloração, além da relação entre a polpa e o caroço.
“A escolha da cultivar depende da finalidade desejada. Ou seja, se quer utilizá-la para conserva ou para azeite”. Segundo o pesquisador, para a produção de azeite, independentemente do tamanho ou da coloração, o interessante é que a azeitona apresente elevado teor de óleo. É o caso, por exemplo, das cultivares Arbequina e Koroneiki.
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“Se o teor de água for alto em azeitonas para a produção de azeite, haverá um rendimento menor na produção se compararmos o peso dos frutos com o peso final do azeite produzido”, explicou.
O pesquisador afirma que para a produção de conserva o teor de água deve ser maior porque assim a polpa é mais suculenta. “O tamanho também é uma característica importante na produção de azeitonas em conserva, pois frutos maiores chamam mais a atenção do consumidor”, disse. A mais indicada nesse caso é a cultivar Ascolano 315.
Pedro Moura destaca que, dependendo do desejo do consumidor, a coloração das azeitonas (pretas ou verdes) também deve ser levada em consideração. A cor depende do estágio de maturação do fruto na hora da colheita. “A relação entre a polpa e caroço também é um fator a ser considerado, pois, quanto maior for a relação, significa que proporcionalmente o fruto possui uma quantidade de polpa maior do que de caroço, o que é uma vantagem para o consumo de azeitonas em conserva”, conclui.
Independentemente do uso, as azeitonas precisam passar por algum tipo de processamento antes de serem consumidas. Os frutos in natura são duros e amargos, para surpresa de quem nunca teve oportunidade de provar uma azeitona no pé. O produto em conserva fica de 8 a 12 meses mergulhado em salmoura antes de ir para o mercado.
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*Com supervisão de Marcelo Ferri