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Cotidiano

Delivery: solução para os restaurantes no pós-pandemia?

O modelo de negócio do delivery consistia em equilibrar os pedidos dos clientes que estavam no restaurante com aqueles que estão em casa

| Especial para ACidade ON

Matheus Mason. (Foto: Divulgação)

Mesmo antes da pandemia, os restaurantes no Brasil estavam cada vez mais entendendo a importância do delivery em seus modelos de negócio, isso impulsionado principalmente pelas plataformas on-line como iFood, Uber Eats, Rappi e Delivery Much.

O modelo de negócio do delivery consistia em equilibrar os pedidos dos clientes que estavam no restaurante com aqueles que estão em casa. Uma tarefa difícil, que, em muitos casos, limitava as vendas pelo delivery em no máximo 20%.Tudo isso para não perder a qualidade do atendimento no salão nos horários de pico.

Com as restrições de atendimento impostas pela pandemia - completado um ano agora em março de 2021 -, o delivery deixou de ser "uma parte" importante para ser a única, ou a mais importante parte de muitos restaurantes.

Daí o movimento das dark kitchens, cozinhas desenvolvidas especialmente para atender pedidos de delivery, explode e transforma o modelo dos negócios de restaurantes.

Tanto casas tradicionais quanto pequenos empreendedores montaram cozinhas focadas no delivery, ou mesmo alugaram espaços especialmente criados para isso.

Hoje, a probabilidade daquele prato do seu restaurante preferido, que você gosta de comer em casa, ter sido feito em um lugar completamente diferente de onde você frequenta é gigantesca.

Somente a Rappi já tem mais de dez dark kitchens em dez localidades diferentes, onde o próprio restaurante aluga e opera a cozinha para atender o delivery de seu público naquela região.

Além daquele restaurante tradicional, existem estabelecimentos de outras cidades que querem "experimentar" um novo local ou até mesmo aqueles que querem abrir uma nova marca, como acontece com casas japonesas, que criaram restaurantes virtuais de Poke, comida havaiana similar à japonesa.

Mas nem tudo é tão fácil em um mercado altamente competitivo como o da alimentação fora do lar. Em 2019, o delivery representava somente 8% do mercado e, mesmo com o alto crescimento visto na pandemia, a estimativa é que este serviço represente 14% do mercado no final de 2021.

As barreiras de entrada para o serviço de entrega são infinitamente menores do que abrir um restaurante físico, que exige enorme investimento. Os custos transacionais das plataformas digitais ainda são muito altos e a alta demanda por preços "promocionados" nas plataformas é um desafio para o equilíbrio econômico dos negócios.

Historicamente, o setor apresenta uma alta taxa de mortalidade e natalidade de negócios e essa característica tende a ser mais acentuada nos modelos virtuais, focados exclusivamente no delivery.

De qualquer forma, o desafio de equilibrar os pedidos do salão com os de delivery já podem ser solucionados de diversas maneiras e, se este desafio for bem equacionado, pode proporcionar uma escala que os restaurantes focados em atendimento local nunca terão.

Mas a principal solução continua a mesma: entregar comida, serviço e experiência de qualidade ao cliente. Isso tudo com um preço justo, tanto na casa do cliente quanto no salão do seu restaurante preferido.

Matheus Mason é empresário do ramo de alimentação fora do lar, presidente da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) de Campinas e região e Membro do Conselho Nacional da Abrasel.


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